トロフィエ・ジェノベーゼのレシピ

バジルは乳鉢（モルタイオ）で仕込み、トロフィエは生地から手打ちします。時間はかかりますが、この工程がペストの香りを最大限に引き出します。

材料（4人分）

パスタ（手打ちトロフィエ）

ペスト・ジェノベーゼ（乳鉢仕込み）

茹で・仕上げ

作り方

1. 生地をこねる

薄力粉と粗塩をボウルに合わせ、水を少しずつ加えながらひとまとめにします。台に移して5〜7分こね、表面がなめらかになったらラップをかけて30分ほど休ませます。

2. トロフィエを成形する

生地を親指ほどの太さの棒状に延ばし、1.5〜2cmの幅に切り分けます。小さな切れ端を、人差し指と中指の腹でまな板の上に当て、斜めにすべらせながら押しつぶします——先端が細くなるらせん形を目指します。慣れるまで時間がかかりますが、多少不揃いでもペストはよく絡みます。

3. 乳鉢でペストを作る

まず松の実（50g）と粗塩少々を乳鉢に入れ、円を描くようにゆっくり押しながら粗く潰します。バジル（40〜50g）を少量ずつ加え、押しつぶすように処理します——刃で切断するのではなく、細胞を傷つけることで精油を引き出すのが乳鉢の利点です。ニンニク（1片）は別に塩少々と一緒に潰してから合わせます。全体がなめらかになったら、パルミジャーノ（30g）とペコリーノ（20g）を加え、オリーブオイル（80ml）を糸状に注ぎながら乳鉢を傾けて回します。

4. 下ごしらえ

じゃがいも（2個）は皮を剥いて2cm角に切ります。いんげん（150g）は筋を取って4〜5cmの長さに切ります。

5. 茹でる

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の1%の塩（湯1リットルに対して塩10g）を加えます。じゃがいもを先に入れて3〜4分茹でてから、いんげんとトロフィエを同時に加えます。トロフィエが浮き上がって1〜2分後が目安ですが、試食して芯がなくなったら引き上げます。

6. 和える

茹で上がる直前にゆで汁をカップ1杯（200ml）ほどすくい取っておきます。ザルに上げたら、大きなボウルにペストを移してゆで汁（大さじ2〜3）でのばし、熱いうちにトロフィエ・じゃがいも・いんげんを加えてやさしく混ぜます。

7. 盛りつけ

皿に盛り、好みでパルミジャーノをひとふりします。バジルの葉を数枚のせても。作り立てをすぐにいただきます。

⚠️ やってはいけないこと

ソースに生クリームや乳製品のソースを加える ペスト・ジェノベーゼにクリーム系の素材は入りません。ソースの豊かさはチーズと松の実の油脂から来るものです。

松の実を他のナッツ類に替える 松の実は高価ですが、代えは利きません。他のナッツで作ったものはペスト・ジェノベーゼとは別の料理です。

ペストをフライパンで温める ペストは加熱すると香りが飛び、バジルが黒ずみます。パスタの余熱だけで和えてください。

生地に乳脂肪を加える トロフィエの生地は小麦粉と水だけです。動物性の乳脂肪は伝統には含まれません。

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乾燥トロフィエとフードプロセッサーがあれば、日本のキッチンでこのレシピの核心を再現できます。カルディや輸入食材店で乾燥トロフィエを見かけるようになりました。フレッシュバジルをたっぷり使うことが、このレシピ最大の鍵です。

主な変更点

材料（4人分）

作り方（フードプロセッサー版）

1. 刃を冷やす

フードプロセッサーの刃（またはブレンダー容器）を、使う10〜15分前に冷凍庫へ入れておきます。これだけでバジルの酸化を大幅に抑えられます。

2. バジルを洗う

バジル（40〜50g）は冷水で素早く洗い、ペーパータオルでやさしく水気を取ります。傷んだ葉や太い茎は取り除きます。

3. ペストを作る

冷えた刃をセットし、バジル・松の実（50g）・ニンニク（1片）・粗塩少々を入れます。オリーブオイル（80ml）を少しずつ注ぎながら「数秒回して止める」を数回繰り返します。ペースト状になったらパルミジャーノ（30〜50g）を加えて軽く混ぜ合わせます。

4. 具材を切る

じゃがいも（2個）は皮を剥いて2cm角に、いんげん（150g）は筋を取って4〜5cmの長さに切ります。

5. 茹でる

たっぷりの湯を沸かし、塩（湯量の1%）を加えます。じゃがいもを先に3〜4分茹でてから、いんげんとトロフィエ（350g）を同時に加えます。袋の表示時間より1分短めに茹で上げます。

6. 和えて仕上げる

茹で汁をカップ1杯ほどすくっておきます。ザルに上げたら、大きなボウルにペストを移してゆで汁（大さじ2〜3）でなめらかにのばし、トロフィエ・じゃがいも・いんげんをやさしく混ぜ合わせましょう。パルミジャーノをひとふりして、すぐにテーブルへ。

バジルの香りの向こうに、本場リグーリアの海と緑の斜面が浮かぶような一皿です。ぜひフレッシュバジルをたっぷり使って作ってみてください。

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