パスタ・アッラ・ノルマ

なす、トマト、バジル、リコッタ・サラータ。この四つが揃ったとき、パスタ・アッラ・ノルマになります。揚げたなすの食感と、削りたてのリコッタの塩気と乳味。ソースには混ぜ込まず、仕上げに添えることで、それぞれの素材の個性が皿の上で初めて出会います。

材料（2人分：調理時間35分）

作り方

1. なす（300g）を2cm角に切ります。塩（小さじ1/2）をまぶし、10〜15分ほどおきます。出てきた水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

   なお、塩出しをしておくと油が跳ねにくくなり、揚がった後の食感もよくなります。

2. 揚げ油を170〜180℃に熱し、なす（300g分）を少量ずつ揚げます。表面がきつね色になり、菜箸を刺すとすっと入るくらいが目安です。引き上げてキッチンペーパーに広げ、油を切ります。

   ポイントは一度に入れすぎないこと。油の温度が下がると、なすが油を吸いすぎてしまうためです。

3. フライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大さじ2）とにんにく（1かけ、軽くつぶす）を入れ、弱火でじっくり2〜3分、香りが出るまで加熱します。にんにくが薄く色づいたら取り出します。

4. トマト（350g）を加え、中火で15〜20分ほど煮ます。フレッシュトマトの場合は、あらかじめ湯剥きしてざく切りにしておきます。バジル（4〜5枚）を途中で加え、塩で味を整えます。

   なお、ソースは軽く煮詰めて水分を飛ばすと、パスタと絡めたときにちょうどよい濃度になります。

5. たっぷりの塩湯でペンネ（160g）をアルデンテより少し固めに茹でます。茹で汁を大さじ2ほど取り分けておきます。

6. ソースのフライパンにペンネ（茹で上がり分）と茹で汁（大さじ2）を加え、中火で1〜2分絡めます。

7. 皿に盛り、揚げたなすを乗せ、リコッタ・サラータ（50g）をおろし金で削りながらかけます。バジル（残り）の葉を数枚添えて完成です。

   リコッタ・サラータはソースに混ぜ込まず、削りながら皿に乗せること。こうして初めて、なすとソースの上にやわらかい塩味がのります。

⚠️ やってはいけないこと

• 生のリコッタ（フレッシュリコッタ）で代替する → 塩気も熟成の風味もなく、まったく別の料理になります。リコッタ・サラータは輸入食材店か通販で入手できます。
• なすをグリルする → 柔らかくはなりますが、揚げたときのコクとカリッとした食感は得られません。「なすを揚げる」がこの料理の核心です。
• リコッタ・サラータをソースに混ぜる → 削りたての食感と香りが失われます。

主な変更点

• リコッタ・サラータ（輸入品）→ 粉チーズ（パルメザン）。乳味よりも香ばしさが前に出ます。リコッタ・サラータより塩気が強いので、量は少なめにします。
• フレッシュトマト → ホールトマト缶（400g）。季節を問わず安定した酸味が出ます。
• なすは日本の長なすで代用可。シチリア産より水分が多いので、塩出しを丁寧に行います。

日本のスーパーで手に入る材料で作るパスタ・アッラ・ノルマです。なすを揚げる工程はそのままです。ここを変えると、この料理ではなくなります。さっそく、いっしょに作っていきましょう。

材料（2人分）

作り方

1. 長なす（2本、約300g）を2cm角に切り、塩（小さじ1/2）をまぶして15分ほどおきます。水気が出たらキッチンペーパーで拭き取ります。

   日本のなすはシチリア産より水分が多いので、この塩出しを丁寧に行うと油の跳ねが少なくなります。

2. 揚げ油を170〜180℃に熱し、なすをこんがり揚げます。菜箸を刺してすっと入ればOKです。取り出して油を切ります。

   天ぷらを揚げるときと同じ感覚で。色がついて、菜箸を刺すとすっと入るくらいで引き上げます。少量ずつ揚げると温度が安定します。

3. フライパンにオリーブオイル（大さじ2）とにんにく（1かけ）を入れ、弱火で2分ほど香りを出します。にんにくが色づいたら取り出し、ホールトマト缶（400g）を加えます。手で軽くトマトを潰しながら中火で15分ほど煮ます。バジルを加え、塩で味を整えます。

   なお、ちょうど煮魚の煮汁を仕上げるときのように、少し詰まったくらいがパスタとの絡まりがちょうどよくなります。

4. たっぷりの塩湯でペンネ（160g）をアルデンテより少し固めに茹でます。茹で汁を大さじ2取り分けておきます。

5. ソースにペンネ（茹で上がり分）と茹で汁（大さじ2）を加え、中火で1〜2分絡めます。

6. 皿に盛り、揚げたなすを乗せ、粉チーズ（大さじ3）をふります。バジルを添えて完成です。

   粉チーズはソースに混ぜず、仕上げにふること。本場のリコッタ・サラータより塩気と香ばしさが強いので、少量から試してみてください。

ヒント＆コツ

• なすは小分けにして揚げると温度が下がりにくく、きつね色に仕上がります。
• ソースにペンネを加えるとき、茹で汁を足すと全体がまとまりやすくなります。
• 粉チーズの代わりにペコリーノ・ロマーノ（輸入食材コーナー）があれば、より本場に近い味わいになります。
• 保存する場合は、ソースとなすを別々に冷蔵保存すれば2日ほど保ちます。なすをソースに混ぜ込んでしまうと食感が損なわれます。

シチリアの夏の味を、自分の台所で。揚げたなすのコクと、トマトの酸味と、削ったチーズの塩気——この三つが皿の上で出会う瞬間が、このパスタを「ノルマ」と呼ばせた理由かもしれません。次にカターニアを訪れることがあれば、路地裏のトラットリアでこの一皿を頼んでみてください。あなたの台所の記憶と、静かに重なるはずです。

なすのパスタの骨格は、なすを炒め揚げてトマトソースと合わせること。コンビニの材料でも作れます。疲れた夜に、温かい一皿として。

材料（1人分）

作り方

1. なす（1本）を2cm角に切り、フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を多めに熱し、中火で5〜7分炒め揚げします。全体がとろっとして色づいてきたら取り出します。

2. 同じフライパンにチューブにんにく（2〜3cm）を入れ、弱火で30秒ほど。カットトマト缶（1/2缶）を加え、中火で5〜7分煮ます。乾燥バジルと塩で味を整えます。

3. ペンネ（1袋）を袋の表示通りに茹で、ソースと絡めます。

4. 皿に盛り、なすをのせ、粉チーズ（大さじ2）をふります。

時間のある週末には、揚げたてのなすと本格的なチーズで、もう少し丁寧に作ってみてください。同じ素材でも、ずいぶん景色が変わります。