カポナータ / Caponata
ナスを揚げてオリーブとケッパーを甘酢で和えるシチリアの定番料理。日本のスーパーで揃う材料で、一晩置くだけで濃厚なアグロドルチェに仕上がります。
- 調理時間
- 60分
- 人数
- 4名分
- 材料費
- 約¥1200
- 難易度
- ふつう
この料理について
カポナータはシチリア料理を代表する一皿です。アラブがシチリアを支配した9〜11世紀に伝わった甘酢の技法と、同じくアラブがもたらしたナスが合わさって生まれた、というのが有力な説です。もともとは「カポーネ」という魚を甘酢で和えた貴族の料理でした。民衆がその魚を手に入れることができなかったため、旬のナスで代用するようになり、現在の形になったといわれています。
シチリア全土で30種以上のバリエーションがあります。このレシピでは、最もよく知られたパレルモの定番版を紹介します。緑オリーブ、ケッパー、そしてアグロドルチェ（甘酢）のバランスが取れた、香りと食感のある一皿です。
3つのレシピ、ひとつの料理
同じ料理を3つのレベルで。本格にどこまで寄せるかは、あなた次第です。
カポナータに欠かせない要素は三つ。揚げたナス、オリーブとケッパー、そして甘酢のソースです。この三つが揃ってはじめて「カポナータ」と呼べます。
ナスは必ず揚げること。蒸したり焼いたりすると、揚げ油が絡んだときの深みが出ません。甘酢（アグロドルチェ）は、酸味と甘みのバランスが命です。翌日には酢の角が取れて、さらにまとまります。
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ナス（丸ナスまたは長ナス） | 600g |
| 玉ねぎ | 1個（150g） |
| セロリ | 2本（100g） |
| ミニトマト | 200g |
| 緑オリーブ（種なし） | 80g |
| ケッパー（塩漬け） | 大さじ2（20g） |
| 白ワインビネガー | 大さじ3（45ml） |
| 砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| バジル（葉） | 10枚 |
| 松の実 | 30g |
| 干しぶどう | 30g |
| エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
作り方
-
ナス（600g）を2〜3cm角のサイコロ状に切り、塩（小さじ1）をふって30分置く。出てきた水分をキッチンペーパーでよく拭き取る。
なお、この塩出しでナスの余分な水分と苦みを取ります。充分に乾かしてから揚げると、油の跳ねも少なくなります。
-
ナスを揚げる。 揚げ油を中温（170〜180℃）に熱し、ナスをきつね色になるまで揚げる（3〜4分）。取り出してペーパーで油を切る。
-
玉ねぎ（1個、薄切り）をフライパンにEVオリーブオイル（大さじ2）を熱して中火でしんなりするまで5分炒める。
-
セロリ（2本、2〜3cm幅に切る）を加え、弱火でさらに3分炒める。
-
ケッパー（大さじ2）を水でよく洗い、塩気を抜く。（酢漬けの場合はそのままでよい。）
-
ミニトマト（200g、半割）、緑オリーブ（80g）、洗ったケッパー（大さじ2）、松の実（30g）を加え、中火で2分炒める。
-
揚げたナスを加えて全体をやさしく混ぜ、バジル（10枚、ちぎる）を加える。
-
白ワインビネガー（大さじ3）と砂糖（大さじ1と1/2）を回し入れ、中火のまま1〜2分ほど煮詰めて全体に馴染ませる。
ポイントは、甘酢を加えてから中火でしっかり煮詰めること。酢の角が取れて、まろやかなアグロドルチェのコクが出ます。
-
干しぶどう（30g）を加えてひと混ぜし、塩で味を整える。
-
常温で粗熱を取り、冷蔵庫で一晩（最低2〜3時間）休ませる。
⚠️ やってはいけないこと
- ナスを揚げずに焼かない。 表面に揚げ油が絡むことで、甘酢と馴染んだときの深みが生まれる。焼くと全体がやわらかくなりすぎ、食感が失われる。
- 甘酢を最初から加えない。 野菜を充分に炒めてから加えること。早すぎると酸味だけが残り、まとまりのない味になる。
- 休ませずに食べない。 作りたては甘酢が立っていて味がバラバラに感じる。一晩置くことで味がひとつにまとまる。
カポナータの骨格はシンプルです。ナスを揚げて、野菜と甘酢でまとめる。この流れさえつかめば、日本のスーパーで揃う材料で本場に近い一皿がつくれます。
主な変更点
| L1からの変更点 | 理由 |
|---|---|
| 緑オリーブ → 輸入食材コーナーの瓶詰め | 国産はほぼ流通していないため |
| ケッパー（塩漬け）→ 酢漬け瓶詰め | 入手しやすい；酢の量を調整 |
| 松の実・干しぶどう → 任意 | 入手しにくい場合は省いてよい |
| ナス → 日本の長ナス | 水分が少なく揚げやすい |
材料（4人分：調理時間55分）
| 材料（JP） | 元の名前（IT） | 分量 | どこで買えるか | 代用 |
|---|---|---|---|---|
| ナス | Melanzane | 4本（600g） | 野菜売り場 | なし（必須） |
| 玉ねぎ | Cipolla | 1個 | 野菜売り場 | — |
| セロリ | Sedano | 2本 | 野菜売り場 | — |
| ミニトマト | Pomodorini | 200g | 野菜売り場 | トマト缶（200g）でも可 |
| 緑オリーブ（種なし） | Olive verdi | 80g | 輸入食材コーナー、業務スーパー | — |
| ケッパー（酢漬け） | Capperi | 大さじ2 | 輸入食材コーナー | — |
| 白ワインビネガー | Aceto di vino bianco | 大さじ2 | 調味料コーナー | 米酢（風味が軽くなる） |
| 砂糖 | Zucchero | 大さじ1 | どこでも | はちみつ少量 |
| バジル | Basilico | 8枚 | ハーブコーナー（冷蔵） | 乾燥バジル小さじ1 |
| EVオリーブオイル | Olio EVO | 適量 | どこでも | — |
| 揚げ油 | Olio per friggere | 適量 | どこでも | — |
| 塩 | Sale | 適量 | どこでも | — |
| 干しぶどう（任意） | Uvetta | 大さじ2 | 製菓材料売り場 | なくてもよい |
作り方
-
ナス（4本、2〜3cm角に切る）をザルに並べて塩（小さじ1）をふり、20分置く。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
なお、日本のナスは苦みが少ないので、塩出しは15〜20分でも充分です。しっかり水気を拭き取ることが、油はねを防ぐポイントになります。
-
ナスを揚げる。 フライパンに油を1〜2cm高さまで入れ、中温に熱してナス（4本分）をきつね色になるまで揚げる（2〜3分）。ペーパーで油を切る。
揚げ油の温度の目安は、菜箸を入れたときに細かい泡がすぐに出る程度です。南蛮漬けの野菜を揚げるときと同じ感覚で、表面の色を見ながら揚げると失敗しません。
-
フライパンを拭き、EVオリーブオイル（大さじ2）を熱して薄切りにした玉ねぎ（1個）を中火でしんなりするまで5分炒める。
-
セロリ（2本、2〜3cm幅に切る）を加え、弱火で3分炒める。
-
ミニトマト（200g、半割）、緑オリーブ（80g）、ケッパー（大さじ2）を加えて中火で2分炒める。
-
揚げたナスとバジル（8枚、ちぎる）を加えてやさしく混ぜる。
-
アグロドルチェを加える。 白ワインビネガー（大さじ2）と砂糖（大さじ1）を加え、中火で1〜2分混ぜながら煮詰める。
甘酢は南蛮漬けの甘酢と似た発想です。酸味と甘みをバランスよく合わせて食材に馴染ませます。酢漬けのケッパーを使う場合は、ビネガーを大さじ1と1/2に減らすと整いやすいです。
-
干しぶどう（大さじ2）を加えてひと混ぜし（省いてもよい）、塩で味を整える。
-
粗熱を取り、冷蔵庫で一晩置く。 常温に戻してから食べると、より風味が引き立ちます。
ヒント＆コツ
- 揚げ油を節約したい場合は、ナスを2〜3回に分けて揚げましょう。少量の油で済みます。
- 保存は冷蔵で3〜4日。時間が経つほど味が落ち着きます。
- パンに乗せてブルスケッタに、または肉や魚の付け合わせにも。
パレルモの家庭では、夏になるとひと鍋まとめてつくり、数日かけて食べるのが普通です。この一皿も、つくった翌日がいちばんよく味がまとまっています。あなたの台所でも、一晩の余裕がこの料理をよりおいしくします。次にシチリアを訪れることがあれば、街角のトラットリアでカポナータを頼んでみてください——前日につくって一晩置いた、あの味に出会うはずです。
よくある質問
Q. どのくらい日持ちしますか？ 冷蔵で3〜4日保存できます。時間が経つほど甘酢の風味が馴染み、味がまとまります。当日より翌日、翌日よりさらに翌々日がおいしい——そんな料理です。冷凍は可能ですが、ナスの食感が変わるため、食べきれる量をつくることをおすすめします。
Q. ナスは揚げずにオーブンで焼いてもいいですか？ できますが、仕上がりは異なります。本来の食感（表面のカリッと、中のしっとり）は揚げることで生まれます。少量の油でも、フライパンで揚げ焼きにすれば近い食感に仕上がります。
Q. 緑オリーブやケッパーが手に入らない場合は？ 輸入食材コーナーや業務スーパーに瓶詰めが置いてあることが多いです。どちらかが手に入らない場合も、もう一方だけで代替できます。ただし、両方省いてしまうとカポナータの複雑な風味の核心が失われます。
Q. 前日に仕込んでおけますか？ むしろ前日に仕込んでおくべき料理です。翌日の方が格段においしくなります。お持たせや持ち寄りにも向いています。
Q. 松の実と干しぶどうは必ず入れますか？ パレルモの伝統では入れる家も多いですが、省いてもカポナータとして成立します。松の実は食感のアクセントに、干しぶどうはほのかな甘みに寄与します。どちらかだけ入れてみるのもよいです。
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