パルミジャーナ / Parmigiana di melanzane

パルミジャーナの伝統的な構成は、揚げたなす、トマトソース、モッツァレラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、バジルの五つです。カンパーニアの家庭料理として確立したこの組み合わせは、それぞれの素材の役割を理解すると、なぜこの順番で重ねるのかが見えてきます。

材料（4人分）

作り方

1. なす（4本、800g）を縦に7〜8mm厚さの輪切りにし、塩（小さじ1）をふって30分置きます。出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。

   なお、この塩出しでなすの苦みと余分な水分を抜きます。しっかり乾かしてから揚げると、油はねが少なくなります。

2. ソースを作ります。 鍋にエキストラバージンオリーブオイル（大さじ2）とつぶしたにんにく（1片）を入れ、弱火で香りが立つまで炒めます。にんにくを取り出し、トマトソース（500ml）を加えて中火にし、塩で味を調えながら15分ほど煮詰めます。仕上げにバジル（葉2〜3枚、ちぎる）を加えます。

3. なすを揚げます。 なす（800g分）の両面に小麦粉を薄くまぶし、170〜180℃に熱した揚げ油できつね色になるまで両面揚げます（片面2分ほど）。取り出して油をよく切ります。

   なすを油で揚げる工程は、揚げびたしを作るときのなすの下ごしらえと近い感覚です。しっかり油を含ませることで、焼き上がったときのコクが生まれます。

4. 層に重ねます。 耐熱容器の底にソースを薄く敷き、揚げたなす、ちぎったモッツァレラ（300g）、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（100g）、バジルの葉の順に重ねます。この工程を材料がなくなるまで2〜3回繰り返し、最後はソースとパルミジャーノで覆います。

5. 180℃に予熱したオーブンで30分焼きます。 表面に軽く焼き色がつき、縁からソースがふつふつと泡立ってきたら焼き上がりです。

6. オーブンから出したら、15分ほど置いてから切り分けます。

   すぐに切り分けると層が崩れてしまいます。だし巻き卵を巻いたあと少し置いて形を落ち着かせるのと同じで、休ませることで断面がきれいに整います。

⚠️ やってはいけないこと

• なすを揚げずに焼くだけで済ませない。 油で揚げることで表面にコクが生まれます。焼くだけでは水っぽく、締まりのない仕上がりになります。
• ソースを煮詰めずに使わない。 水分の多いソースを使うと、層全体がべちゃっとした仕上がりになります。
• 焼き上がってすぐに切り分けない。 休ませずに切ると層が崩れ、断面がきれいに出ません。

パルミジャーナの骨格はシンプルです。なすを揚げて、トマトソースとチーズで層にする。この流れさえつかめば、日本のスーパーで揃う材料でも本場に近い一皿がつくれます。

主な変更点

材料（4人分：調理時間80分）

作り方

1. なす（4本、800g）を7〜8mm厚さの輪切りにし、塩（小さじ1）をふって20分置きます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

   日本のなすは水分が少なめなので、20分ほどの塩出しで充分です。

2. 鍋にEVオリーブオイル（大さじ2）とみじん切りのにんにく（1片）を弱火で香りが立つまで炒めます。カットトマト缶（400g）を加え、塩で味を調えながら中火で15分ほど煮詰めます。仕上げにバジル（2〜3枚、ちぎる）を加えます。

   缶詰のトマトは粒が残りやすいので、木べらで軽くつぶしながら煮詰めると、なめらかなソースに近づきます。

3. なす（800g分）の両面に小麦粉を薄くまぶし、フライパンに1cmほどの油を熱して中火で両面きつね色になるまで揚げ焼きにします（片面2分ほど）。油を切ります。

   揚げびたしのなすを作るときと同じ感覚で、油をしっかり含ませるつもりで揚げると、焼き上がりのコクが変わります。

4. 耐熱容器にソースを薄く敷き、揚げたなす、モッツァレラ（300g、ちぎる）、粉チーズ（100g）、バジルの葉の順に重ねます。2〜3回繰り返し、最後はソースと粉チーズで覆います。

5. 200℃に予熱したオーブントースターまたはオーブンで20〜25分焼きます。 表面に焼き色がつき、縁がふつふつと泡立ってきたら焼き上がりです。

   なお、家庭用オーブンによって火力が異なるので、焼き色を見ながら調整してください。焦げそうな場合はアルミホイルをかぶせます。

6. 15分ほど置いてから切り分けます。

ヒント＆コツ

• なすは皮つきのまま使うと、揚げたときに形が崩れにくくなります。
• 一度にたくさん作って冷蔵・冷凍しておくと、平日の食事にも便利です。
• チーズは仕上げにたっぷりのせると、香ばしい焼き色がつきやすくなります。

スーパーの材料でも、ここまでくれば充分にパルミジャーナです。次にナポリを訪れることがあれば、下町の食堂で日曜の昼に頼んでみてください。あなたの台所で切り分けた断面と、静かに重なるはずです。