クルルジョネス

クルルジョネスの縁を彩る「スピゲッタ」と呼ばれる麦の穂のひだは、この料理の閉じ方そのものであり、飾りではありません。詰め物はじゃがいも、ペコリーノ、ミントの三つが核で、これ以外の詰め物に置き換えると、サルデーニャの別の地方に伝わる、まったく別のラビオリになってしまいます。生地に卵を使わない点も特徴で、セモリナ粉の粒立ちが、噛むほどにしっかりとした存在感を残します。

材料（4人分）

生地

詰め物

ソース

作り方

1. じゃがいもをゆでる

じゃがいも（1kg）を皮つきのまま、竹串がすっと入るまで30〜40分ゆでます。

2. 詰め物を仕込む

熱いうちに皮をむいて滑らかに潰し、ペコリーノ・サルド（100g）、ミント（20枚）、にんにく（1かけ）、オリーブオイル（大さじ2）、塩・黒胡椒を加えてよく混ぜます。冷蔵庫で半日〜1日ほど休ませ、味をなじませます。

3. 生地を仕込む

セモリナ粉（200g）、薄力粉（300g）、塩（5g）をボウルに合わせ、オリーブオイル（大さじ1）と水（270ml）を少しずつ加えながらまとめます。10分ほど台の上でこね、なめらかで弾力のある生地にします。

4. 生地を休ませる

布巾をかけて常温で30分ほど休ませます。

5. ソースを作る

にんにく（1かけ）をオリーブオイル（大さじ2）で香りが立つまで熱し、湯むきした完熟トマト（400g）を崩しながら加え、塩で味を調えて10分ほど煮詰めます。

6. 生地をのばして抜く

生地を3mmほどの厚さにのばし、直径10〜11cmの円形に抜きます。

7. 詰めてスピゲッタに閉じる

円の中央に詰め物を大さじ1ほどのせ、生地の縁を合わせて半分に折ります。片手で縁をつまみながら、麦の穂のように交互にひだを重ねていきます。最低10回はひだを重ね、先端までしっかり閉じます。

8. ゆでる

塩を加えた湯で、浮き上がってから1〜2分ほどゆでます。

9. 仕上げる

汁気を軽く切ってソースに直接加え、優しく和えます。器に盛り、ペコリーノ・サルドをたっぷりかけます。

⚠️ やってはいけないこと

詰め物を白い柔らかいチーズと赤い根菜に置き換える これはサルデーニャの別の地方に伝わる、まったく別のラビオリの組み合わせです。じゃがいもとペコリーノ、ミントという詰め物こそがこの料理の核心で、混同すると別の一皿になってしまいます。

閉じ目を指でつまむだけで済ませる 麦の穂のようなひだを最低10回重ねる工程は、見た目の飾りではなく、縁をしっかり密閉するための構造そのものです。省略すると、ゆでている間に開いて詰め物が流れ出してしまいます。

詰め物が温かいまま生地に包む 熱が生地を柔らかくしすぎ、ひだを寄せる際に破れやすくなります。冷蔵庫でしっかり冷やしてから包むことが、きれいな仕上がりの鍵です。

強い沸騰のままゆでる 生地が薄く繊細なため、激しい沸騰では縁が壊れやすくなります。塩を加えた湯を穏やかな沸騰に保ち、優しくゆでてください。

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輸入食材店で手に入るペコリーノ・ロマーノとセモリナ粉があれば、じゃがいもとミントの詰め物、そして麦の穂のスピゲッタまで、この一皿の核心を家庭でも十分に再現できます。少し手間はかかりますが、休日にゆっくり包んでみましょう。

主な変更点

材料（4人分）

作り方

1. じゃがいも（1kg）を皮つきのまま、竹串がすっと入るまで30〜40分ゆでます。

2. 熱いうちに皮をむいて潰し、ペコリーノ・ロマーノ（100g）、みじん切りのミント（20枚）、すりおろしたにんにく（1かけ）、オリーブオイル（大さじ2）、塩・黒胡椒を混ぜます。冷蔵庫で30分〜1時間ほど冷やします。

   なお、詰め物をよく冷やしてから包む感覚は、餃子の具を先に冷ましてから包む工程に近いものがあります。生地が破れにくくなります。

3. セモリナ粉（200g）と薄力粉（300g）、塩をボウルに合わせ、オリーブオイル（大さじ1）と水（270ml）を少しずつ加えてまとめます。10分ほどこね、常温で30分休ませます。

4. 生地を薄くのばし、直径10cmほどの円形に抜きます。

5. 円の中央に詰め物を大さじ1ほどのせ、縁を合わせながら指先で交互にひだを寄せていきます。最低10回ほど重ね、先端までしっかり閉じます。

   なお、この交互にひだを寄せる動きは、餃子のひだを寄せる工程によく似ています。ただし一つの生地に対して倍以上の回数を重ねるため、最初の数個は練習のつもりで進めると安心です。

6. にんにく（1かけ）をオリーブオイル（大さじ2）で香りが立つまで炒め、トマト缶（400g）を崩しながら加え、塩で味を調えて10分ほど煮詰めます。

7. 塩を加えた湯でクルルジョネスを、浮き上がってから1〜2分ゆでます。

8. 汁気を軽く切ってソースに加え、器に盛ってペコリーノ・ロマーノをたっぷりかけます。

ヒント＆コツ

• 詰め物は前日に仕込んでおくと、当日は生地作りと成形に集中できます。
• ひだ寄せは最初の数個で感覚をつかめば、後は手が自然に動くようになります。破れてしまったものは無理に直さず、ゆでる直前に指で軽く押さえ直す程度にとどめましょう。
• 一度に食べない分は、成形した状態でバットに並べて凍らせ、固まってから袋に移すと便利です。凍ったままゆでられます。

輸入食材店の材料でも、じゃがいもとペコリーノ、ミントが層になった詰め物と、麦の穂のひだは十分に再現できます。次にサルデーニャの内陸部、オリアストラを訪れることがあれば、食堂の一皿で同じ形に出会ってみてください。台所で数えた10回のひだの記憶と、静かに重なるはずです。

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