トルテッリーニ・イン・ブロード

トルテッリーニの詰め物は、豚ロース、生ハム、モルタデッラ、パルミジャーノ・レッジャーノの四つが軸です。これを白く柔らかいチーズと青菜に置き換えると、同じボローニャで生まれた別のパスタになってしまいます。生地に水を加えず、粉と卵だけで仕込む点も特徴で、できるだけ薄く伸ばすほど、噛んだときに詰め物の存在感が際立ちます。仕上げは牛肉と雌鶏でとった澄んだブロードで、クリームソースで和える食べ方はこの料理の伝統的な形ではありません。

材料（4人分）

生地

詰め物

ブロード

作り方

1. ブロードを仕込む

鍋に牛肉（1kg）、雌鶏（半羽）、セロリ（1本）、にんじん（1本）、玉ねぎ（1個）を入れ、具材がかぶるくらいの水（3〜3.5L程度）を注ぎます。強火にかけ、沸騰直前で弱火に落とし、浮いてきたアクをこまめにすくいながら3時間ほど静かに煮ます。

なお、ブロードは前日に仕込んでおくと、冷えて表面に固まった脂を簡単に取り除けます。

2. 豚ロースを炒める

豚ロース肉（100g）を小さく切り、バター（大さじ1）でしっかり色づくまで炒め、粗熱を取ります。

3. 詰め物を仕込む

粗熱が取れた豚ロース、生ハム（100g）、モルタデッラ（100g）を細かく刻み、パルミジャーノ・レッジャーノ（150g）、卵（1個）、ナツメグ（少々）を加えてよく練り混ぜます。冷蔵庫で最低12時間、できれば24時間ほど休ませ、味をなじませます。

4. 生地を仕込む

薄力粉（200g）を台に山にし、中央にくぼみを作って卵（2個）を割り入れ、フォークで少しずつ粉と混ぜ合わせながらまとめます。10分ほど台の上でこね、なめらかで弾力のある生地にします。

5. 生地を休ませる

ラップで包み、常温で30分ほど休ませます。

6. 生地を薄くのばして切る

生地を、向こうが透けて見えるくらい薄くのばし、3cm四方の正方形に切り分けます。

7. 詰めて閉じる

正方形の中央に詰め物をひとつまみほどのせ、対角線で折って三角形にし、縁をしっかり押さえて閉じます。三角形の底辺の両端を、小指に巻きつけるように重ね、指を軽く押さえてつまんでとめます。

なお、この巻きつける指は、ボローニャの伝統では小指です。モデナでは人差し指に巻きつけ、四角形もひとまわり小さく作ります。

8. ブロードを漉す

煮上がったブロードを目の細かいざるで漉し、塩で味を調えます。

9. 仕上げる

ブロードを沸かし、トルテッリーニを入れて浮き上がってから1〜2分ほど煮ます。器にブロードごと盛り、好みでパルミジャーノ・レッジャーノを添えます。

⚠️ やってはいけないこと

詰め物を白く柔らかいチーズと青菜に置き換える それは同じボローニャで生まれた別のパスタの詰め物です。豚ロース、生ハム、モルタデッラ、パルミジャーノ・レッジャーノという配合こそがトルテッリーニの核心で、混同すると別の料理になってしまいます。

生ハムやモルタデッラに火を通す 詰め物のうち火を通すのは豚ロースだけです。生ハムとモルタデッラは生のまま刻んで加えることで、それぞれの塩気と風味がそのまま残ります。

ブロードを省いてクリームソースで和える 「イン・ブロード」という名前が示す通り、この料理は牛肉と雌鶏の澄んだブロードとともに食べるのが伝統的な形です。クリームソースで和える食べ方はレストランでよく見かけますが、伝統的な形ではありません。

詰め物が温かいまま生地を閉じる 熱が生地を柔らかくしすぎ、閉じ目が崩れやすくなります。冷蔵庫でしっかり休ませてから包むことが、きれいな形を保つ鍵です。

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モルタデッラだけは輸入食材店か通販が必要ですが、それ以外は日本のスーパーで十分に揃います。手間のかかる詰め物パスタですが、休日に少しずつ進めれば、家庭でもあの小さな指輪の形まで再現できます。

主な変更点

材料（4人分）

作り方

1. 鍋に牛肉（1kg）、骨付きの若鶏肉（半羽相当）、セロリ、にんじん、玉ねぎ（各1）を入れ、具材がかぶるくらいの水（3〜3.5L程度）を注ぎます。強火にかけ、沸騰直前で弱火に落とし、アクをこまめにすくいながら3時間ほど静かに煮ます。

   なお、ブロードは前日に仕込んでおくと、冷えて表面に固まった脂を簡単に取り除けます。

2. 豚ロース肉（100g）を小さく切り、バター（大さじ1）でしっかり色づくまで炒め、粗熱を取ります。

3. 粗熱が取れた豚ロース、生ハム（100g）、モルタデッラ（100g）を細かく刻み、パルミジャーノ・レッジャーノ（150g）、卵1個、ナツメグ少々を加えてよく練り混ぜます。冷蔵庫で30分〜1時間ほど休ませます。

   なお、詰め物を冷やしてから包む感覚は、餃子の具を先に冷ましてから包む工程に近いものがあります。生地が破れにくくなります。

4. 薄力粉（200g）を台に山にし、中央に卵2個を割り入れ、フォークで少しずつ混ぜ合わせながらまとめます。10分ほどこね、常温で30分ほど休ませます。

5. 生地を、向こうが透けて見えるくらい薄くのばし、3cm四方に切り分けます。

6. 正方形の中央に詰め物をひとつまみほどのせ、対角線で折って三角形にし、縁をしっかり押さえて閉じます。底辺の両端を、小指に巻きつけるように重ね、軽くつまんでとめます。

   なお、この巻きつける動きは、餃子のひだを寄せる工程よりも一手間多いぶん、最初の数個は練習のつもりで進めると安心です。

7. 煮上がったブロードを目の細かいざるで漉し、塩で味を調えます。

8. ブロードを沸かし、トルテッリーニを入れて浮き上がってから1〜2分ほど煮ます。器にブロードごと盛り、好みでパルミジャーノ・レッジャーノを添えます。

ヒント＆コツ

• 詰め物は前日に仕込んでおくと、当日は生地作りと成形に集中できます。
• 一度に食べない分は、成形した状態でバットに並べて凍らせ、固まってから袋に移すと便利です。凍ったままブロードでゆでられます。
• ブロードも多めに仕込んで、使わない分は冷凍しておくと、次に食べたいときの支度がぐっと楽になります。

輸入食材店の材料でも、豚ロースと生ハム、モルタデッラが層になった詰め物と、小指に巻きつけて閉じるあの形は十分に再現できます。次にボローニャを訪れることがあれば、食堂の湯気の向こうに、同じ小さな指輪が並んでいるのを見つけてみてください。台所で一つずつ数えた指の記憶と、静かに重なるはずです。

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