フィレヤ・アッラ・ンドゥイヤのレシピ

フィレヤ・アッラ・ンドゥイヤの伝統的な配合は、デュラム小麦のセモリナ粉と水だけで作るフィレヤ、ンドゥイヤ、トマトの水煮、バジルの四つです。生地に卵を加えないのは、しっかりとした歯ごたえを保つための選択であり、ンドゥイヤ自体の脂がソースの結着を担うため、他の乳製品を加える必要がありません。

材料（4人分）：調理時間1時間40分

作り方

1. 台の上にセモリナ粉（400g）をふるい入れ、中央にくぼみを作ります。ぬるま湯（220g）と塩（ひとつまみ）を少しずつ加えながら、生地がまとまるまでこねます。 なお、この生地は柔らかすぎるとねじった形が茹でている間に崩れてしまうため、耳たぶよりも少し硬いくらいを目安にします。

2. 生地がなめらかになるまで20〜25分ほどこね続け、乾いた布をかけて常温で30分ほど休ませます。

3. 生地を直径1cmほどの棒状に伸ばし、2〜3cmの長さに切り分けます。細い金串やフェッレットに一片をのせ、両手のひらで転がしながら生地を巻きつけ、8〜10cmほどの筒状にねじって引き抜きます。 ポイントは、力を均等にかけて転がすことです。太さが均一になり、茹で上がりのムラが少なくなります。

4. フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を熱し、ンドゥイヤ（200g）を崩しながら加えます。弱火で2〜3分ほど、脂が溶けて全体になじむまで炒めます。

5. トマトの水煮（500g）を加え、弱火のまま10〜15分ほど煮詰めます。ンドゥイヤの脂と唐辛子の色が溶け出し、ソース全体が深い赤色になったら火を弱めます。

6. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（適量）を加えます。フィレヤを入れ、生地が浮き上がってきたら引き上げてソースに加えます。 なお、生パスタは乾麺よりずっと早く火が通るため、目を離さないようにします。

7. パスタとソースを強火で手早く和え、バジル（4枚）をちぎって加えます。塩加減を見て仕上げます。

⚠️ やってはいけないこと

• 生地をゆるく仕込まない： 水を入れすぎると、ねじった形が茹でている間にほどけてしまいます。
• ンドゥイヤを高温で長時間炒めない： 脂と唐辛子が焦げ、苦みが出ます。溶かす程度の弱火にとどめます。
• 乳製品でソースを伸ばさない： ンドゥイヤ自体の脂が結着を担うため、コクを足す目的で加えると、南イタリアの一皿らしい輪郭がぼやけます。

フィレヤを一から手作りするのは、時間のある週末向きの作業です。平日の食卓には、乾燥パスタで代用したフィレヤ・アッラ・ンドゥイヤが向いています。ンドゥイヤそのものは日本のスーパーには置いていないので、輸入食材店か通販で手に入れることになりますが、手に入りさえすれば、あとの手順はとても短時間で済みます。さっそく作り方を見ていきましょう。

主な変更点

• 手作りのフィレヤ（セモリナ粉と水）→ 乾燥パスタのフジッリ（スーパーの乾麺売り場）
• トマトの水煮（パッサータ）→ カットトマト缶（同じくスーパーで購入可）
• ンドゥイヤは代用不可。輸入食材店または通販での購入が前提

材料（4人分）：調理時間30分

作り方

1. フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を熱し、ンドゥイヤ（200g）を崩しながら加えます。弱火で2〜3分、脂が溶けて全体になじむまで炒めます。 なお、ンドゥイヤを油でじっくり溶かすこの手順は、麻婆豆腐で豆板醤をひき肉と油でじっくり炒めて香りを移す手順に近いものです。

2. カットトマト缶（400g）を加え、木べらで軽く潰しながら弱火で10〜15分ほど煮詰めます。ソース全体が深い赤色になったら火を弱めます。

3. 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（適量）を加えてフジッリ（500g）を袋の表示時間どおりに茹でます。ゆで汁を少量取り分けてから湯を切ります。

4. フジッリをソースに加え、強火で手早く和えます。ゆで汁を少しずつ加えながら、パスタ全体にソースが均一にからむまで混ぜます。バジル（4枚）をちぎって加え、塩加減を見て仕上げます。

ヒント＆コツ

• 辛さの調整： ンドゥイヤの量を150gほどに減らすと、辛さがやや穏やかになります
• ソースの濃度： 煮詰まりすぎたら、ゆで汁を大さじ1〜2杯ほど加えて調整します
• フジッリ以外の代用： ペンネやカゼレッチェなど、溝のある短いパスタでも同様に仕上がります

次にカラブリアを訪れる機会があれば、ヴィボ・ヴァレンツィアの食堂で本物のフィレヤ・アッラ・ンドゥイヤを頼んでみてください。ねじれた生地にソースが絡みつく感触は、輸入食材で仕上げた自分の台所の記憶と、静かに重なるはずです。