イカ墨のリゾット

本場のイカ墨のリゾットを構成するのは、イカとその墨、リゾット用の米、そして魚のだし。数えるほどの材料で、海そのものの味を米に直接移し込む料理です。チーズは加えません。魚介の繊細な旨みを覆ってしまうからです。

材料（4人分）

作り方

1. イカ（600g）は、胴の中の軟骨を引き抜き、内臓ごと墨袋を取り出します。墨袋は破らないよう、指先でそっと引き離すのがポイントです。取り出した墨袋は別の器に入れておきます。なお、墨袋は薄い膜に包まれているだけなので、力を入れすぎるとすぐに破れてしまいます。
2. 胴と足を洗って水気を拭き取り、胴は1cm幅の輪切りに、足は食べやすい大きさに切り分けます。
3. 玉ねぎ（1/2個）をみじん切りにし、にんにく（1かけ）は潰します。鍋にオリーブオイル（大さじ2）を入れ、弱火で玉ねぎがしんなりと透き通るまで炒めます。炒めるというより、じっくり蒸らすくらいの弱い火加減がちょうどよい仕上がりです。
4. イカ（600g）を加えて中火で軽く炒め合わせ、白ワイン（100ml）を注いでアルコール分を飛ばします。なお、ここで焦らず火を入れておくと、あとの煮込みでイカが締まりすぎずに仕上がります。
5. 魚のだし（おたま2杯分ほど）を加え、ふたをして弱火で30分ほど、イカがやわらかくなるまで煮込みます。
6. 別の鍋にオリーブオイル（大さじ2）を熱し、米（320g）を加えて中火で炒めます。米粒の縁が透き通ってきたら、取り出しておいた墨袋の墨を加え、全体を黒く染めます。
7. 熱い魚のだしをおたま1杯ずつ加えながら、木べらで絶えず混ぜます。だしが米に吸われたら、また1杯足します。これを18分ほど繰り返します。
8. 途中でイカとその煮汁を米に加え合わせ、いっしょに火を入れていきます。米に軽く芯が残る、アルデンテの状態で火を止めます。
9. バター（30g）を加え、鍋を軽く揺すりながら手早く和えます。鍋を傾けると表面がゆっくり波打つくらいのとろみが目安です。パセリ（大さじ2）を散らし、塩・黒胡椒で味を調えます。

⚠️ やってはいけないこと

• 墨袋を急いで取り出す。 力を入れすぎると簡単に破れ、早い段階で墨が飛び散ってしまいます。指先でそっと引き離すのがコツです。
• イカを煮込みすぎる、または煮込み時間を削る。 イカは弱火でじっくり火を入れて初めてやわらかくなります。急ぐと硬く縮んでしまいます。
• チーズを加える。 魚介のリゾットにチーズを合わせないのが本場の考え方です。墨の香りとイカの旨みが隠れてしまいます。

日本の鮮魚コーナーのイカと市販のイカ墨パックで、本場のイカ墨のリゾットにひけを取らない一皿が作れます。変わるのは下ごしらえの手間くらいで、考え方はそのままです。

主な変更点

• 生のイカから墨袋を取り出す代わりに、パック入りのイカ墨を使います。下ごしらえがぐっと楽になり、色と香りも十分に再現できます。
• 本場のヴィアローネ・ナーノやカルナローリの代わりに、輸入食材店で買えるリゾット用の米を使います。日本の米とは粘りの質が違うため、代用はおすすめしません。
• 白ワインがなければ、料理酒でも代用できます。風味は少しやわらぎますが、省略しても作れます。

材料（4人分）

作り方

1. イカ（600g）は下処理済みのものを使うと手軽です。胴は1cm幅の輪切りに、足は食べやすく切り分けます。イカ墨はパック（2パック）を用意しておきます。
2. 玉ねぎ（1/2個）をみじん切りにし、オリーブオイル（大さじ2）でしんなりするまで弱火で炒めます。
3. イカを加えて軽く炒め、白ワイン（100ml）を加えてアルコールを飛ばしたら、魚のだしを加えてふたをし、弱火で30分ほど煮ます。
4. 別の鍋でオリーブオイル（大さじ2）を熱し、米（320g）を炒めます。縁が透き通ってきたら、イカ墨（2パック）を加えて米全体を黒く染めます。
5. 熱いだしをおたま1杯ずつ加えながら混ぜていきます。だしを少しずつ吸わせて米を育てていく感覚は、雑炊を仕上げるときの手つきに近いかもしれません。これを18分ほど続けます。
6. 途中でイカと煮汁を米に戻し入れ、いっしょに火を通します。米に軽く芯が残るくらいで火を止めます。
7. バター（30g）を加えて手早く和え、パセリ（大さじ2）を散らして塩・黒胡椒で味を調えます。

ヒント＆コツ

• だしは必ず温かい状態で加えます。冷たいだしを注ぐと米の温度が下がり、火の通りにムラが出ます。
• イカ墨のパックは開封時に指や調理台を黒く染めるので、使い捨て手袋があると安心です。
• 物足りなく感じるかもしれませんが、チーズを振らずに仕上げるほうが、イカの風味と墨の塩気がまっすぐ伝わります。

スーパーの材料でも、ここまでくれば十分にイカ墨のリゾットです。次にヴェネツィアの路地裏を歩くことがあれば、小さな食堂でこの一皿を頼んでみてください。あなたの台所で覚えた墨の香りと、静かに重なるはずです。