マッロレッドゥス・アッラ・カンピダネーゼ

マッロレッドゥスの生地は、セモリナ粉と水、塩だけで作られます。伝統的にはここにサフランを溶かし込み、生地そのものを淡い黄色に染めます。今日ではソースの仕上げにサフランを加える作り方も広く定着していますが、生地に練り込む方法がこの土地により古くから伝わるやり方です。一粒ずつ道具に押しつけて溝を刻む工程には省略の余地がなく、この手間こそがソースを受け止める貝殻形を作り出しています。

材料（4人分）

生地

ソース

作り方

1. サフランを浸す

サフラン（ひとつまみ）を大さじ2ほどのぬるま湯に浸し、色が出るまでしばらく置いておきます。

2. 生地を仕込む

セモリナ粉（400g）と塩（4g）をボウルに合わせ、サフラン水と残りの水（200ml）を少しずつ加えながらまとめます。10分ほど台の上でこね、なめらかで硬めの一つの塊にします。

3. 生地を休ませる

布巾をかけて常温で30分ほど休ませます。

4. 成形する

生地を細い棒状に伸ばし、1cmほどの小さな塊に切り分けます。親指の腹で一粒ずつリガニョッキ（溝のついた木の板）に押しつけながら転がし、貝殻形に丸めます。打ち粉をした布の上に並べ、ソースを作る間、表面を乾かしておきます。

5. ソースを作る

玉ねぎ（1/2個）をみじん切りにし、オリーブオイル（大さじ2）で中火にかけ、透き通るまで炒めます。ケーシングを外したソーセージ（400g）をフォークでほぐしながら加え、脂が透明になるまで炒めます。手で潰したトマト（500g）と塩を加え、弱火にして45〜50分ほど、とろみがつくまで煮詰めます。

6. サフラン水を加える

煮詰まる10分ほど前に、浸しておいたサフラン水を汁ごと加えて混ぜます。

7. 茹でて和える

塩を加えた湯でマッロレッドゥスを4〜5分、浮き上がって芯が透明になるまで茹でます。湯を切ってソースに直接加え、強火で手早く絡めます。器に盛り、ペコリーノ・サルドをたっぷりかけます。

⚠️ やってはいけないこと

生地につなぎを加える マッロレッドゥスの生地はセモリナ粉と水と塩だけで作られます。他の生パスタでよく使われるような、黄色みと弾力を出すつなぎの材料を加えると、噛みごたえが重くなり、別の生地に近づいてしまいます。

溝を刻まずに丸める 指で押しつけて溝をつける工程を省くと、ただの小さな団子になってしまいます。溝はソースを受け止めるための構造そのものです。

仕上げに乳製品でコクを足す ソースの仕上げはペコリーノの塩気とコクだけで十分です。白くとろみのある乳製品を加えると、サルデーニャらしい塩気のバランスが崩れ、別の料理に近づいてしまいます。

ソースを煮詰めずに使う ソーセージとトマトを軽く合わせただけでは水っぽく、生地の溝にソースが絡みません。とろみがつくまでじっくり煮詰めることが、この皿の骨格です。

輸入食材店で手に入る乾燥マッロレッドゥスを使えば、生地を一粒ずつ成形する手間なしに、この皿の核心——サフラン香るソーセージのソースと、溝にしっかり絡むパスタ——を十分に再現できます。平日の夜にも作れる時間で、島の食卓の味に近づけていきましょう。

主な変更点

材料（4人分）

作り方

1. サフラン（ひとつまみ）を大さじ2ほどの温水に浸し、色が出るまで置いておきます。

2. 玉ねぎ（1/2個）をみじん切りにし、オリーブオイル（大さじ2）を中火で熱して透き通るまで炒めます。

3. ケーシングを外したソーセージ（300g）をフォークでほぐしながら加え、脂が透明になるまで炒めます。

4. トマト缶（400g）を手で潰しながら加え、塩で味を調えて弱火にし、20分ほど煮詰めます。

   なお、ひき肉ではなく崩したソーセージを弱火でことこと煮詰めていく感覚は、カレーの肉あんをじっくり煮込む工程に近いものがあります。

5. 煮詰まる10分ほど前に、浸しておいたサフラン水を汁ごと加えて混ぜます。

   なお、サフランで料理を淡い黄色に染める発想は、栗きんとんをくちなしの実で色づける感覚に近く、色と同時にほのかな香りも加わります。

6. マッロレッドゥスを塩を加えた湯で、パッケージの表示時間どおりに茹でます。

7. 湯を切ってソースに直接加え、強火で1〜2分手早く絡めます。器に盛り、ペコリーノ・ロマーノをたっぷりかけます。

ヒント＆コツ

• ソースは多めに作って冷凍しておくと、乾燥マッロレッドゥスを茹でるだけで平日の一皿が完成します。
• サフランは水に浸す時間を長くとるほど、色と香りがしっかり出ます。急ぐ場合は温水を使うと早く色が出ます。
• 貝殻形のパスタが手に入らない場合も、短くて溝のあるパスタならソースの絡み方は近い結果になります。

輸入食材店の材料でも、ここまでくればマッロレッドゥス・アッラ・カンピダネーゼの核心は十分に再現できます。次にサルデーニャを訪れることがあれば、カンピダーノの食堂で同じ一皿を頼んでみてください。あなたの台所で煮詰めたソースの香りと、静かに重なるはずです。