マッケローニ・アッラ・キタッラ

キタッラの伝統的な生地は、デュラムセモリナ粉と卵のみ。生地を寝かせてから弦の上で切ることで、断面が四角く、表面がざらりとした麺になります。このざらつきこそがソースを抱き込む力の正体で、丸く滑らかな麺では同じようにはいきません。

材料（4人分）

• デュラムセモリナ粉（500g）
• 卵（5個）
• 牛ひき肉（300g）
• パルミジャーノ・レッジャーノ（30g、すりおろす）
• パン粉（30g）
• にんにく（1かけ、みじん切り）
• パセリ（少々、みじん切り）
• トマトのパッサータ（750ml）
• 玉ねぎ（1/2個）
• にんじん（1/4本）
• セロリ（1/4本）
• エキストラバージンオリーブオイル（大さじ2）
• 白ワイン（大さじ2）
• 塩・黒胡椒（各適量）

作り方

1. デュラムセモリナ粉（500g）をこね台に山にし、中央にくぼみを作って卵（5個）を割り入れます。外側から少しずつ粉を崩し込み、なめらかになるまで15分ほどこねます。
2. 生地を丸めてラップに包み、30分ほど寝かせます。なお、この工程を省くと生地が締まりすぎて、弦の上でうまく切れません。
3. 生地を2〜3mmの厚さに伸ばし、キタッラの弦の上に乗せて麺棒で押します。弦が生地を切り分け、断面の四角い麺が下に落ちていきます。
4. 牛ひき肉（300g）にパルミジャーノ・レッジャーノ（30g）、パン粉（30g）、にんにく、パセリ、塩を混ぜ合わせ、直径2cmほどの団子（パッロッティーネ）に丸めます。オリーブオイルで表面に焼き色がつくまで揚げ焼きにします。
5. 玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、オリーブオイル（大さじ2）でしんなりするまで炒めます。白ワイン（大さじ2）を加えてアルコール分を飛ばし、トマトのパッサータ（750ml）を加えて弱火で40分ほど煮込みます。
6. パッロッティーネをソースに加え、さらに15分ほど煮込みます。なお、団子が煮崩れない程度に、あまりかき混ぜすぎないことがポイントです。
7. 麺をたっぷりの湯で1〜2分ほど茹で、湯を切ってソースと和えます。

⚠️ やってはいけないこと

• 乾燥パスタで代用しない:キタッラの断面のざらつきはソースを絡めるための構造そのもので、滑らかな乾麺では別の料理になってしまいます。
• 生地の寝かせを省かない:寝かせずに切ると弦に生地が絡みつき、断面がつぶれてしまいます。
• 団子を煮込みすぎない:長く煮込むと崩れて、ソースと団子の食感の対比が失われます。

主な変更点

日本の台所にキタッラという道具はまず見当たりません。ここでは包丁一本で、同じ四角い断面の麺を目指します。またパルミジャーノは粉チーズで、トマトのパッサータはカットトマト缶で代用します。

材料（4人分）

作り方

1. ボウルに強力粉（400g）と卵（4個）を入れ、粉気がなくなるまで手でこねます。生地がまとまったら15分ほどこね、ラップに包んで30分ほど寝かせます。
2. 生地を麺棒で2〜3mmの厚さに伸ばし、端から包丁で幅2〜3mmの棒状に切っていきます。手打ちうどんを包丁で切り分ける動きとよく似ていて、力を入れすぎず、まっすぐ下に刃を落とすのがコツです。
3. 牛ひき肉（300g）に粉チーズ、パン粉、にんにく、パセリ、塩少々を混ぜ、直径2cmほどに丸めて団子にします。オリーブオイルを引いたフライパンで、転がしながらこんがりと焼き色をつけます。
4. 玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りをオリーブオイル（大さじ2）で炒め、白ワイン（大さじ2）を加えて煮立たせたら、カットトマト缶（800g）を加えます。ふつふつする程度の弱火で30分ほど煮込みます。
5. 団子をソースに加え、15分ほど煮込みます。なお、味を見て塩気が足りなければここで調えます。
6. 麺をたっぷりの湯で1〜2分ほど茹で、ソースと和えて器に盛ります。

ヒント＆コツ

• 生地は包丁で切る前に軽く粉を振っておくと、麺同士がくっつきにくくなります。
• 団子とソースは前日に作っておくと、味がなじんでむしろおいしくなります。冷蔵で2日ほど保存できます。
• ソースだけなら冷凍もできます。団子は食感が変わるため、できれば食べる直前に加えるのがおすすめです。

日本のスーパーの材料でも、団子がソースにとろりと沈み、麺がその断面でしっかり受け止める――ここまでくれば十分にマッケローニ・アッラ・キタッラです。次にアブルッツォを訪れることがあれば、テラモの食堂で同じ一皿を頼んでみてください。あなたの台所の記憶と、静かに重なるはずです。