ボローニャ風ラザニア

ボローニャのラザニアの骨格は、ほうれん草を練り込んだ緑の生地、ラグー、ベシャメル、パルミジャーノ・レッジャーノの四つです。ラグーはたっぷり、ベシャメルは薄く重ねるのが、この配合の特徴です。生地は手で薄く伸ばして下茹でし、ソースと交互に、層を重ねていきます。

材料（4人分・約20×25cm、深さ6cm以上の耐熱容器）

作り方

1. ほうれん草（生で約350g）をたっぷりの湯でさっと茹で、冷水にとって水気をしっかり絞ります。細かく刻み（絞った状態で175g）、もう一度強く絞ります。

   なお、水気が残ると生地がべたつきます。絞るのは、少しやりすぎるくらいがちょうどいいところです。

2. 台の上に00粉（350g）を山にして中央をくぼませ、溶いた卵（約75g）と刻んだほうれん草（175g）を入れます。フォークで少しずつ粉を崩しながら混ぜ、手でひとかたまりになるまでこねます。ラップに包み、室温で30分ほど休ませます。

   なお、ほうれん草の水分で、生地のやわらかさは毎回少し変わります。べたつくときは打ち粉を、かたいときは霧吹きの水を、ほんの少しずつ足して整えます。

3. 生地を麺棒で薄く伸ばし、15×10cmほどの長方形（容器より少し小さめ）に切ります。

4. 塩を入れた湯をたっぷり沸かし、生地を数枚ずつ入れます。浮き上がってきたらすぐに取り出し、冷水にとって、清潔な布の上で水気を拭きます。

5. 鍋にバター（50g）を溶かし、00粉（50g）を加えて、焦がさないように弱火で1〜2分炒めます。牛乳（500ml）を少しずつ加えてのばし、混ぜ続けながら、とろみがつくまで10分ほど煮ます。塩（少々）とナツメグ（適量）で調えます。

   なお、牛乳を一度に入れると、粉がダマになりやすくなります。スプーンの背にうっすら残るくらいのとろみが、ちょうどいい目安です。

6. 容器の底と内側にバター（適量）を塗り、ラグーとベシャメルを少しずつ薄く敷きます。生地を一段並べたら、ベシャメルをごく薄く、ラグーをたっぷりと広げ、バターを小さくちぎって散らし、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけます。これを繰り返して重ねていきます。

   ポイントは、ラグーとベシャメルを混ぜずに、層ごとに別々に重ねることです。生地には竹串で3〜4か所穴をあけておくと、焼いている間に空気がたまって浮くのを防げます。

7. 層は6段以上に重ねます。最後は生地で覆い、その上にラグー、少量のベシャメル、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ（合計200g）をのせ、容器の四隅にも、50gの残りのバターを小さくちぎって置きます。

8. 180℃に予熱したオーブンで25〜30分、表面に焼き色がついて縁がふつふつとしてくるまで焼きます。取り出して5分ほど休ませてから、切り分けます。

   なお、焼きたてをすぐに切ると、層が崩れてソースが流れ出してしまいます。5分の休みは、層を落ち着かせるための時間です。

⚠️ やってはいけないこと

• ラグーとベシャメルを混ぜてから重ねない: 層ごとに別々に重ねることで、断面にそれぞれの色と味がくっきりと残ります。
• ベシャメルを厚く塗らない: この配合の主役はラグーで、ベシャメルは層をつなぐ薄いソースです。厚くすると、全体が重たくなります。
• 生地を茹ですぎない: 浮き上がったらすぐに引き上げます。焼いている間にソースの水分を吸って、さらにやわらかくなるからです。
• フレッシュチーズを重ねない: ボローニャの配合は、パルミジャーノ・レッジャーノだけで十分なコクを出します。とろけるチーズを重ねる南の土地の作り方とは、別の料理です。

日本のスーパーでも、ラザニアは十分に作れます。手打ちの緑の生地の代わりに乾燥のラザニアシート、パンチェッタの代わりに豚バラ薄切り肉を使い、ラグーはタリアテッレのボロネーゼで仕込んだものをそのまま重ねます。ベシャメル（ホワイトソース）は、シチューのルウを作るときと同じ要領で、鍋ひとつで手作りできます。日本で手に入る材料で、本場のラザニアにもひけを取らない一皿に仕上がります。

主な変更点

• 手打ちの緑の生地 → 乾燥ラザニアシート（輸入食材コーナーや通販で手に入ります。ほうれん草の緑としなやかさはなくなり、少し厚みのある食感になります。厚いぶん、重ねる段は3〜4段で十分です）
• パンチェッタ（ラグー用） → 豚バラ薄切り肉（燻製でないもの）。イタリア産の豚肉加工品は、2026年秋の時点で輸入が止まっています。燻製でない豚バラなら、風味はほぼ変わりません
• パルミジャーノ・レッジャーノ → 粉チーズ（パルメザン）。香りは単調になり、塩気も強いので、量を半分の100gにして、ベシャメルとラグーの塩は控えめにします
• 00粉 → 薄力粉。ベシャメルに使うぶんには、ほとんど差は出ません

材料（4人分・約20×25cmの耐熱容器）

作り方

1. ラグーを作ります。材料は上の表の「ラグー用」で、作り方はタリアテッレのボロネーゼの日常レシピの手順1〜7と同じです。弱火で2〜3時間煮込むので、前日までに仕込んでおくと、当日は重ねて焼くだけになります。

   なお、このラグーは冷蔵で3日ほど持ちます。週末の前に仕込んでおけば、ラザニアの当日は気持ちにも余裕が生まれます。

2. ベシャメルを作ります。鍋にバター（50g）を溶かし、薄力粉（50g）を加えて、焦がさないように弱火で1〜2分炒めます。牛乳（500ml）を少しずつ加えてのばし、混ぜ続けながら、とろみがつくまで5〜10分ほど煮ます。塩（少々）とナツメグ（適量）で調えます。

   シチューのルウを手作りするときと同じ要領です。牛乳を一度に入れると粉がダマになるので、少しずつ加えます。スプーンの背にうっすら残るくらいのとろみが、ちょうどいい目安です。

3. ラザニアシート（約200g）を用意します。下茹で不要のタイプは、そのまま使います。茹でるタイプは、塩を入れた湯で、表示の時間より少し短めに茹で、冷水にとって水気を拭きます。

4. 耐熱容器（約20×25cm）にバター（容器に塗る分）を塗り、底にラグーとベシャメルを薄く敷きます。シートを並べ、ベシャメルを薄く、ラグーをたっぷり広げ、バターを小さくちぎって散らし、粉チーズをかけます。これを繰り返して、シートを3〜4段に重ねます。

   ラグーとベシャメルは混ぜずに、層ごとに別々に重ねます。下茹で不要のタイプは焼きながら水分を吸うので、ソースは少しゆるめでも大丈夫です。

5. 最後にシートをのせ、残りのラグー、ベシャメル、粉チーズ（合計100g）、バター（層にのせる分の残り）をのせます。180℃に予熱したオーブンで30〜40分、表面にこんがり焼き色がつくまで焼きます。竹串を刺して、すっと通れば焼き上がりです。

   グラタンと同じ要領で、表面の焼き色が目安になります。焼き色が先につきすぎるときは、アルミホイルをかぶせて続けます。

6. オーブンから出して、5分ほど休ませてから切り分けます。

   焼きたてをすぐに切ると、層が崩れてソースが流れ出てしまいます。

ヒント＆コツ

• 乾燥シートは、パッケージの表示（茹でる／下茹で不要）を必ず確認してください。茹でるタイプをそのまま重ねると、焼き上がりに芯が残ることがあります。
• ベシャメルの代わりに、市販のホワイトソース缶を使うこともできます。とろみが強いので、牛乳で少しのばして使います。バターと牛乳の風味は、手作りより軽くなります。
• 耐熱容器が大きいときは、ラグーとベシャメルの量を同じ比率で増やして、層が薄くなりすぎないようにします。

スーパーの材料でも、ラグーとベシャメルを重ねて焼けば、ちゃんとラザニアになります。次にボローニャを訪れることがあれば、日曜の食堂で、同じ一皿を頼んでみてください。ひと切れのなかに、その土地の時間が層になって残っているはずです。