lievito madre
リエヴィト・マードレとは
リエヴィト・マードレ（lievito madre）は、小麦粉と水から育てる、イタリアの天然酵母の母種です。「母なる酵母」という意味で、一部を取り分けては、粉と水を足して育て続けます。
パネトーネのように、時間をかけて発酵させる菓子パンに使われます。イタリアでは、2005年の省令で、パネトーネと名乗るには天然の発酵種を使うことが定められています。
母種を育てるには日数がかかり、温度の管理も必要です。家庭ではドライイーストで作る方法もあり、手軽にふくらませられます。ただし、天然酵母ならではのほのかな酸味と日持ちのよさは出ません。
