イタリア料理用語集
レシピに出てくるイタリア料理の言葉を、意味と本場での使われ方、日本の台所での目安とあわせてまとめました。
- DOCG・DOC DOCG e DOCDOCG（統制保証原産地呼称）とDOC（統制原産地呼称）は、イタリアワインの格付けにあたる原産地呼称です。産地や品種、造り方などの規定を守ったワインだけが名乗れます。
- DOP DOP (Denominazione di Origine Protetta)DOP（Denominazione di Origine Protetta、原産地呼称保護）は、食品の名前を守るEUの制度です。決められた地域で、決められた方法で、原料の生産から加工まですべてを行ったものだけが名乗れます。
- IGP IGP (Indicazione Geografica Protetta)IGP（Indicazione Geografica Protetta、地理的表示保護）は、産地と結びついた食品の名前を守るEUの制度です。生産、加工、調製のうち、少なくとも一つの工程をその地域で行っていれば名乗れます。
- STG STG (Specialità Tradizionale Garantita)STG（Specialità Tradizionale Garantita、伝統的特産品保証）は、産地ではなく、伝統的な材料や作り方を守るEUの制度です。
- アグロドルチェ agrodolceアグロドルチェ（agrodolce）は、イタリア語の「酸っぱい（agro）」と「甘い（dolce）」を合わせた言葉で、酢と砂糖で仕上げる甘酢の味つけを指します。
- アッラ allaアッラ（alla）は、イタリア語の料理名でよく使われる言葉で、「〜風」「〜のやり方で」という意味です。前置詞「a」と定冠詞「la」がひとつになった形で、フランス語の「ア・ラ（à la）」にあたります。
- アルデンテ al denteアルデンテ（al dente）は、イタリア語で「歯ごたえのある」という意味です。パスタや米を、中心にわずかに芯が残る固さに仕上げた状態を指します。
- アンティパスト antipastoアンティパスト（antipasto）は、イタリアの食事のはじめに出る前菜のことです。「食事（pasto）の前（anti）」という意味です。
- イン・ブロード in brodoイン・ブロード（in brodo）は、イタリア語で「ブロードの中で」という意味です。肉や野菜でとった澄んだスープ（ブロード）にパスタなどを入れて食べる料理の名前に使われます。
- クチーナ・ポーヴェラ cucina poveraクチーナ・ポーヴェラ（cucina povera）は、イタリア語で「貧しい台所」という意味で、手近で安価な素材を無駄なく使う、農民や庶民の家庭料理を指します。
- コントルノ contornoコントルノ（contorno）は、イタリアの食事で、肉や魚の二皿目（セコンド・ピアット）に添える野菜の付け合わせのことです。
- スカルペッタ scarpettaスカルペッタ（scarpetta）は、皿に残ったソースをパンでぬぐって食べることです。イタリア語では「fare la scarpetta（スカルペッタをする）」と言います。
- セコンド・ピアット secondo piattoセコンド・ピアット（secondo piatto）は、イタリアの食事で、パスタなどのあとに出る「二皿目」のことです。肉や魚の料理がこれにあたります。
- ソフリット soffrittoソフリット（soffritto）は、細かく刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜を、オリーブオイルやバターを使い、弱火でじっくり炒めたものです。多くのソースや煮込み、スープの土台になります。
- トラットリア trattoriaトラットリア（trattoria）は、イタリアの気軽な食堂のことです。その土地の家庭的な料理を、手ごろな値段で出す店を指すのが一般的です。
- ドルチェ dolceドルチェ（dolce）は、イタリア語で「甘い」という意味です。料理では、食事の最後に出る甘いもの、つまりデザートを指します。
- パスタ・セッカ pasta seccaパスタ・セッカ（pasta secca）は、イタリア語で「乾燥パスタ」のことです。一般に、デュラム小麦のセモリナ粉と水で作った生地を成形し、乾燥させたもので、スパゲッティやペンネなどがこれにあたります。
- パスタ・フレスカ pasta frescaパスタ・フレスカ（pasta fresca）は、イタリア語で「生のパスタ」のことです。作りたてを乾燥させずに茹でるパスタで、乾燥パスタ（パスタ・セッカ）と区別されます。
- プリモ・ピアット primo piattoプリモ・ピアット（primo piatto）は、イタリアの食事で前菜のあとに出る最初のメイン料理で、「一皿目」を意味します。パスタやリゾット、スープがこれにあたります。
- ベシャメルソース besciamellaベシャメルソース（besciamella）は、バターで小麦粉を炒め、牛乳でのばして作る白いソースです。日本ではホワイトソースとも呼ばれます。
- ペスト pestoペスト（pesto）は、イタリア語で「すりつぶしたもの」という意味で、ハーブやナッツ、チーズ、オリーブオイルなどをすりつぶして作るソースを指します。
- ペペロンチーノ peperoncinoペペロンチーノ（peperoncino）は、イタリア語で「唐辛子」のことです。日本でペペロンチーノと呼ばれるパスタは、イタリアでは「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」という名前です。
- ボンゴレ vongoleボンゴレ（vongole）は、イタリア語であさりの仲間の二枚貝のことです。単数形はボンゴラ（vongola）です。日本では、あさりのパスタの呼び名として定着しています。
- マンテカトゥーラ mantecaturaマンテカトゥーラ（mantecatura）は、仕上げにチーズやバター、オリーブオイルなどを加え、手早く混ぜてソースをなめらかにつなぐ工程です。動詞の形は、マンテカーレ（mantecare）です。
- ラグー ragùラグー（ragù）は、肉を香味野菜やワイン、多くの場合はトマトとともに時間をかけて煮込んだ、イタリアの肉のソースです。パスタやラザニアに使われます。
- リエヴィト・マードレ lievito madreリエヴィト・マードレ（lievito madre）は、小麦粉と水から育てる、イタリアの天然酵母の母種です。「母なる酵母」という意味で、一部を取り分けては、粉と水を足して育て続けます。
- リゾット risottoリゾット（risotto）は、生の米を油脂で炒めてから、熱いだし（ブロード）を少しずつ加えて煮上げる、イタリアの米料理です。
- 乳化 emulsione乳化（emulsione）は、本来は混ざらない油と水を、細かい粒にして混ぜ合わせることです。パスタでは、オリーブオイルや溶けたチーズと茹で汁がひとつになり、とろみのあるソースになります。
- 茹で汁 acqua di cottura茹で汁（acqua di cottura）は、パスタを茹でたあとの湯のことです。イタリアでは全部は捨てずに少し取っておき、ソースの仕上げに使います。