al dente
アルデンテ（al dente）は、イタリア語で「歯ごたえのある」という意味です。パスタや米を、中心にわずかに芯が残る固さに仕上げた状態を指します。
イタリアでは、パスタをやわらかく茹ですぎないのが基本です。ソースと和えるあいだにも火が入るため、鍋から上げる時点では、アルデンテより少し硬いくらいにしておきます。リゾットの米にも、同じ言葉を使います。
日本の台所では、袋に書かれた茹で時間の1分ほど前に一本取り出し、かんでみるのが目安です。断面の中心に細い白い線が見えれば、ソースと合わせて仕上げる前のちょうどよい状態です。
クリームなし、日本でも揃う材料で作る本格カルボナーラ。グアンチャーレと卵黄とペコリーノ・ロマーノで、とろりとした濃厚なソースに仕上げます。失敗しないコツも紹介します。
グアンチャーレとトマトとペコリーノで作る本格アマトリチャーナ。白ワインで香りを立たせ、とろりと煮詰めるのがポイントです。日本のスーパーで揃う材料での作り方と、失敗しないコツも紹介します。
パスタとペコリーノ・ロマーノと黒胡椒、材料はたった3つ。日本のスーパーでも手に入るチーズで、とろりと乳化したソースに仕上げる本格カチョ・エ・ペペの作り方と、失敗しないコツを紹介します。
本場ミラノでは牛の骨髄と本物のサフランでコクと黄金色を出しますが、日本のスーパーで手に入るバターとサフランパウダーだけでも、とろりと粘りのある本格的なミラノ風リゾットに仕上がります。
