ミラノ風リゾット

本場のミラノ風リゾットを構成するのは、米と骨髄、本物のサフラン、そして牛のブロード。数えるほどの材料で、黄金色と滋味深いコクを同時に生み出す料理です。酒類は加えません。サフランの繊細な香りをまっすぐ引き出すための選択です。

材料（4人分）

作り方

1. 鍋に骨髄（40g）とバター（20g）、みじん切りにした玉ねぎ（1/4個）、塩少々を入れ、弱火にかけます。玉ねぎが色づかないよう、じっくりと透き通るまで炒めます。なお、骨髄は室温に戻しておくと、鍋に入れたときに脂がなじみやすくなります。
2. 米（320g）を加え、木べらで2〜3分ほど絶えず混ぜながら炒めます。米粒の表面が脂でコーティングされ、縁がわずかに透き通ってきたら次に進みます。
3. 熱く沸かした牛のブロードをおたま1杯ずつ注ぎ入れ、中火を保ちながらそのつど木べらで混ぜます。だしが米に吸われたら、また1杯足します。これを14〜18分ほど繰り返します。なお、サフラン（ひとつまみ）は調理開始から3分の2ほど経ったタイミングでブロードに溶かし入れると、香りと色が米全体に均一に立ちます。
4. 米に軽く芯が残る、アルデンテの状態になったら火を止めます。バター（30g）とグラナ・パダーノ（60g）を加え、鍋を揺すりながら手早く和えます。鍋を傾けると表面がゆっくり動く程度のなめらかさが目安で、これを「オール・オンダ」と呼びます。
5. 数分間休ませてから、皿に盛り付けます。

⚠️ やってはいけないこと

• 酒類を加えること。 仕上げに酒類を加えるレシピも見かけますが、正式なミラノ風のレシピでは加えません。サフランの繊細な香りを損なうと考えられているためです。
• 米を強火で一気に煮ること。 強火で急ぐと米の外側だけが柔らかくなり、中心のアルデンテが保てません。中火を保ちながら少しずつだしを含ませるのがポイントです。
• サフランを乾いたまま米に振りかけること。 色と香りが均一に回らず、まだらな仕上がりになります。ブロードに溶かしてから加えるのが基本です。

日本のスーパーでも、ミラノ風リゾットは十分に本格的な一皿に仕上がります。手に入りにくいのは骨髄とサフランくらいで、考え方そのものは変わりません。

主な変更点

• 骨髄が手に入りにくい場合は、バターを増量して代用します。コクの深さは少し軽くなりますが、十分に満足できる仕上がりです。
• 牛の濃縮ブロードの代わりに、市販のビーフコンソメやブイヨンで代用できます。風味はよりシンプルになります。
• グラナ・パダーノが手に入らなければ、スーパーの粉チーズで代用可能です。

材料（4人分）

作り方

1. 鍋にバター（20g）と骨髄（40g、手に入らなければバターをさらに20g足す）、みじん切りの玉ねぎ（1/4個）を入れ、弱火でじっくりと炒めます。玉ねぎが透き通るまでが目安です。
2. 米（320g）を加え、2〜3分ほど絶えず混ぜながら炒めます。米粒の縁がわずかに透き通ってきたら次に進みます。
3. 熱いブロードをおたま1杯ずつ注ぎ、中火を保ちながら混ぜて吸わせていきます。だしを少しずつ含ませて米を育てていく手順は、雑炊を仕上げていく感覚に近いかもしれません。これを14〜18分ほど続けます。調理開始から3分の2ほど経ったら、サフラン（0.2g程度）をブロードに溶かし入れます。
4. 米にアルデンテの芯が残るところで火を止め、バター（30g）とグラナ・パダーノ（60g）を加えて手早く和えます。鍋を揺すりながら仕上げるこの動きは、親子丼の卵をとろりと仕上げるときの手早さに近いかもしれません。
5. 数分間休ませてから盛り付けます。

ヒント＆コツ

• ブロードは必ず温かい状態を保ちながら加えます。冷たいと米の温度が下がり、火の通りにムラが出ます。
• 骨髄は精肉店で「牛すね肉の骨」として注文すると手に入りやすいことがあります。
• 物足りなく感じるかもしれませんが、酒類を加えずに仕上げるほうが、サフランの香りがまっすぐ伝わります。

スーパーの材料でも、ここまでくれば本場のミラノ風リゾットにひけを取らない一皿です。次にミラノを歩くことがあれば、大聖堂の近くの小さな食堂でこの黄金色の一皿を頼んでみてください。あなたの台所で覚えたサフランの香りと、静かに重なるはずです。