パネトーネのレシピ

規則が定める材料は、小麦粉、砂糖、卵（または卵黄）、バター、レーズンと柑橘の皮の砂糖漬け、天然酵母、塩の七つです。天然酵母は、発酵のためだけでなく、ほのかな酸味と、日持ちのよさのもとにもなります。生地を二度に分けて仕込むのは、酵母をしっかり力づけてから、バターと砂糖の重みのある生地を持ち上げさせるためです。

材料（750g用の紙型1台分）

作り方

1. 前日の夜、第1生地を仕込みます。強力粉（125g）、水（105g）、天然酵母（55g）、卵黄（約40g）、グラニュー糖（40g）、バター（60g）を、なめらかにまとまるまでこねます。 ここで酵母に十分な時間を与えることが、この菓子の土台です。

2. 室温で約14時間、ゆっくり発酵させます。 ポイントは、焦らないことです。翌朝には、生地がふっくらと大きくなり、ほのかに酸味のある香りがします。

3. レーズン（100g）をマルサラ酒に30分以上浸し、水気をよくきっておきます。

4. 第2生地を仕込みます。第1生地に、強力粉（125g）、卵黄（約45g）、グラニュー糖（70g）、はちみつ（12g）、モルトシロップ（5g）、塩（3g）、バニラビーンズの種（1本分）を加えて、よくこねます。 バター（65g）は数回に分けて加え、そのつど完全になじませます。一度に入れると、生地が油っぽく分離してしまいます。

5. 生地がなめらかでつやが出たら、水気をきったレーズン（100g）とオレンジピール（75g）を、最後にさっと混ぜ込みます。 ポイントは、果実を最後に入れることです。早く入れると、こねている間につぶれ、生地に色や水分が移ります。

6. 30分休ませてから、丸く整えて紙型に入れ、オーブンを切った庫内に庫内灯だけをつけて、発酵させます。生地が型の縁に届くまで、元気な母種なら6〜8時間が目安です。

7. 表面に十字の切り込みを入れ、中央にバターを少しのせます。180℃で15分焼き、160℃に下げて約40分。竹串を刺して、生地がついてこなければ焼き上がりです。 なお、20分ほど経って表面が濃く色づくようなら、アルミ箔を軽くかぶせます。

8. 焼き上がったらすぐに、型の底近くに竹串を2本刺し、逆さにして二つの台に渡して吊るし、完全に冷めるまで置きます。 というのも、焼きたての生地は骨格がまだ弱く、上向きのまま冷ますと自分の重みで縮んでしまうからです。

⚠️ やってはいけないこと

• バター以外の油脂に置き換えない： 香りも口どけも変わり、規則が定めるパネトーネの条件からも外れます。
• 発酵を急がない： 型の縁に届く前に焼くと、背が低く、目の詰まった生地になります。
• 焼き上がりを上向きのまま冷まさない： 骨格がまだ弱く、ふくらみが沈んでしまいます。

日本の家庭では、母種を保つこと自体が大きな壁です。そこで日常版は、天然酵母のかわりに耐糖性のドライイーストを使い、パン作りでおなじみの中種法に近い二段階で組み立てます。パネトーネの作り方としては簡略版ですが、バターと卵黄の香りを生かした、ふんわりとした生地には仕上がります。家庭のオーブンで失敗しないための手順を、さっそく見ていきましょう。

主な変更点

• 天然酵母 → 耐糖性ドライイースト。酸味と日持ちのよさは、天然酵母より控えめになります
• モルトシロップ → 省略。はちみつ12gで甘みとしっとり感を補います
• バニラビーンズ → バニラオイル少々
• マルサラ酒 → ラム酒。レーズンをやわらかくする役目は同じです
• 発酵は前日から翌日までではなく、その日のうちに終わります

材料（8人分：750g用の紙型1台分、調理時間7時間）

作り方

1. 前生地を仕込みます。ぬるま湯（100g）に耐糖性ドライイースト（3g）とグラニュー糖（15g）を溶かし、強力粉（150g）を加えて、粉気がなくなるまで混ぜます。28℃前後で1時間〜1時間30分、倍近くにふくらむまで発酵させます。 なお、これは中種法の中種にあたる工程です。先に酵母を元気にしておくと、重い生地でもふくらみが安定します。

2. レーズン（100g）をラム酒（大さじ2）に30分以上浸します。水気をきったら、オレンジピール（75g）とともに、強力粉（少々）をまぶしておきます。

3. 前生地に、強力粉（140g）、グラニュー糖（95g）、卵黄（90g）、はちみつ（12g）、水（20g）、バニラオイル少々を加えて、なめらかになるまでこねます。生地がまとまったら、塩（3g）を加えます。

4. バター（125g）を三回に分けて加えます。そのつど完全になじんでから次を入れ、生地が薄く伸びるまでこねます。 スタンドミキサーかホームベーカリーのこね機能があると楽です。手ごねだと、バターが多い分、かなり時間がかかります。

5. 28〜30℃で1時間30分ほど、倍近くにふくらむまで一次発酵させます。そこに、水気をきったレーズンとオレンジピールをさっと混ぜ込み、30分休ませます。 ポイントは、果実を最後に入れることです。こねすぎると、果実がつぶれて生地に色が移ります。

6. 丸く整えて、紙型に入れます。30℃前後で2時間から2時間30分、生地が型の縁に届くまで最終発酵させます。 ここで焦らないのが、背の高い生地に仕上げるコツです。

7. 表面に十字の切り込みを入れ、中央にバター（少々）をのせます。180℃に予熱したオーブンの下段で15分、160℃に下げて40分ほど焼き、竹串に生地がつかなければ焼き上がりです。20分を過ぎて濃く色づいてきたら、アルミ箔をかぶせます。

8. 焼き上がったらすぐに、型の底近くに竹串を2本刺し、逆さにして二つの台に渡して吊るします。完全に冷めるまでおきます。 シフォンケーキを逆さにして冷ます習慣と同じで、ふくらみを自分の重みで沈ませないためです。

ヒント＆コツ

• 紙型が見つからないときは、底が外れない丸型を使い、クッキングシートで高さのある筒を内側に立てて、背を支える方法があります。最終発酵は時間ではなく、生地が筒の縁に届いたかどうかで判断します。
• 天然酵母を使った本格版より、ドライイーストの日常版は固くなりやすいため、焼いてから2〜3日以内に食べ切るのがおすすめです。
• 強力粉は、タンパク質の高いものほど背の高い仕上がりになります。

スーパーと製菓材料店で揃う材料でも、焼き上がりはしっかりパネトーネらしくなります。次にロンバルディア州を訪れることがあれば、ミラノのパン屋で本場の一台を買ってみてください。台所で逆さに吊るした一台の記憶と、静かに重なるはずです。