イタリアの手打ちパスタ
イタリアの手打ちパスタは、乾燥パスタとは別の世界です。おおまかに言えば、北部では小麦粉に卵を練り込んだ生地を薄くのばし、南部や島々ではセモリナ粉と水だけの生地を、指や素朴な道具で一つずつ形づくる伝統が根づいています。例外も少なくありません。
形にはそれぞれ理由があります。くぼみや溝、ねじれはソースをからめるためのもの。詰め物パスタは、生地で具を包んで閉じる、手間をかけた祝いの料理として各地で作られてきました。同じ生地でも、州が変われば名前も形も変わります。
Trattoria Hibiのレシピから、イタリア各地の手打ちパスタを、作り方の違いで分けて集めました。どのレシピも、日本の台所で作れるように組み立てています。手打ちが難しいものは、乾燥パスタなどで作る方法も添えています。
指で形づくるパスタ
セモリナ粉と水だけの生地を小さく切り分け、指の腹で押しつぶして溝をつける、サルデーニャの貝殻形のパスタ。
マッロレッドゥスとは？サルデーニャの貝殻形パスタのレシピ
マッロレッドゥスは、セモリナ粉と水だけで作るサルデーニャの小さな貝殻形のパスタです。サフラン香るソーセージのトマトソースで仕上げる本場の一皿を、輸入食材店の乾燥パスタと日本のスーパーで揃う材料で作ります。
セモリナ粉と水の生地を指先で押し転がし、くぼみをつけて作る南イタリアのパスタ。
カヴァテッリとは？モリーゼの手打ちパスタと豚肉のラグー
カヴァテッリは、セモリナ粉と水の生地を指先で押し転がし、くぼみをつけて作る南イタリアの手打ちパスタです。モリーゼ州で親しまれる豚肉のラグーと合わせた一皿を、日本のスーパーで揃う材料で作ります。
小さな生地をまな板の上で指の腹ですべらせ、先の細いらせん形にする、リグーリアのパスタ。
トロフィエ・ジェノベーゼのレシピ｜リグーリアのバジルペスト
リグーリアの手打ちパスタ「トロフィエ」に、バジル・松の実・にんにくのペストを和えた伝統的な一皿。じゃがいもといんげんを一緒に茹でる農村の知恵も再現します。
道具や包丁で切る・巻くパスタ
木枠に金属の弦を張った道具「キタッラ」の上で生地を押し切る、断面の四角いアブルッツォのロングパスタ。
キタッラとは？弦で切るアブルッツォの手打ちパスタのレシピ
アブルッツォ生まれの手打ちパスタ、マッケローニ・アッラ・キタッラを、専用の道具がなくても包丁一本で作ります。日本のスーパーで揃うひき肉と缶トマトで、素朴で力強いテラモ風の一皿に仕上げます。
卵入りの生地をのばすパスタ
卵を練り込んだ生地をのばして切る、ボローニャの平打ちパスタ。ラグーと合わせるのが本場の定番です。
ボロネーゼとミートソースの違いは？本場ボローニャのレシピ
本場ボローニャのボロネーゼは、スパゲッティではなくタリアテッレに合わせます。日本のミートソースとは何が違うのか、日本のスーパーで揃う材料でじっくり煮込み、コクのある濃厚なラグーに仕上げるコツまで紹介します。
ほうれん草を練り込んだ緑の生地を手で薄くのばし、ラグーとベシャメルを重ねて焼く、ボローニャのラザニア。
本格ラザニアのレシピ｜ボローニャ風・ベシャメルから作る
本場ボローニャのラザニアは、ラグーとベシャメルをほうれん草の緑の生地に重ねて焼く一皿です。ホワイトソースの手作りから、乾燥シートと家庭のオーブンで作る日本向けの手順、ミートソースとの違いまで紹介します。
詰め物パスタ
じゃがいもとペコリーノ、ミントを詰め、麦の穂のひだで閉じるサルデーニャの詰め物パスタ。
クルルジョネスのレシピ｜本場サルデーニャの手包みパスタ
サルデーニャ・オリアストラの郷土パスタ、クルルジョネスは、じゃがいもとペコリーノ、ミントを詰め、麦の穂のひだで閉じて仕上げます。輸入食材店とスーパーで揃う材料で、あの独特な包み方まで家庭で再現します。
豚ロースと生ハム、モルタデッラ、パルミジャーノ・レッジャーノを小さく包み、ブロードで食べるボローニャの詰め物パスタ。
トルテッリーニ・イン・ブロードとは？ボローニャの伝統レシピ
ボローニャで公証人立会いのもと配合が定められた、豚ロースと生ハム、モルタデッラを詰めたトルテッリーニ。日本のスーパーと輸入食材店で揃う材料で、牛肉と鶏でとった澄んだブロードにひたひたと浮かぶ、あの一皿に仕上げます。