カヴァテッリ・アル・ラグー

カヴァテッリの生地は、デュラムセモリナ粉と水、塩だけで作られます。他の生パスタでよく使われるようなつなぎとなる材料は加えません——粒の粗いセモリナが水をしっかり吸うことで、それだけで十分なコシが生まれるからです。指先で生地を板の上に押し転がし、細長いくぼみを刻む工程には省略の余地がなく、このくぼみこそが煮込んだラグーをすくい取るための構造そのものです。

材料（4人分）

生地

ラグー

作り方

1. デュラムセモリナ粉（500g）をこね台に山にし、中央にくぼみを作って塩（ひとつまみ）を溶かした水（250ml）を少しずつ注ぎ入れます。外側から粉を崩し込みながら、生地が一つにまとまるまで10分ほどこねます。

2. 生地を丸めて布巾をかけ、常温で30分ほど休ませます。

   なお、休ませずに成形すると生地が締まりすぎて、指の圧力だけではくぼみがうまく刻めません。

3. 生地を直径1.5cmほどの棒状に伸ばし、1.5〜2cmほどの小さな塊に切り分けます。指2本（人差し指と中指）の腹を使い、板の上で軽く押しつけながら手前に引き寄せ、細長いくぼみのある形に一つずつ仕上げていきます。

4. 玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、オリーブオイル（大さじ3）で中火にかけ、しんなりするまで炒めます。

5. 豚スペアリブ（400g）を加え、表面に焼き色がつくまで炒めたら、赤ワイン（大さじ3）を回し入れてアルコール分を飛ばします。

6. トマト缶（600g）を加えて塩で下味をつけ、弱火にしてふたを少しずらしてのせ、1時間30分ほど煮込みます。

   なお、この時点でソースの色が薄く感じても心配はいりません。煮詰まるにつれて、豚肉から出るコクが加わり、味の濃さが増していきます。

7. ソーセージ（200g）を加え、さらに30分ほど煮込みます。骨から身がほろりと外れるようになったら火を止めます。

8. 湯を沸かして塩を加え、カヴァテッリを7〜8分ほど、くぼみの中心まで火が通るまで茹でます。湯を切ってラグーと和え、器に盛ってペコリーノ・ロマーノをたっぷりかけます。

⚠️ やってはいけないこと

• つなぎとなる材料を加える：モリーゼの伝統的な生地はセモリナと水と塩だけで作られます。他の生パスタでよく使われるつなぎを加えると、粒だった歯ごたえが失われ、別の生地に近づいてしまいます。
• 生地の休ませを省く：休ませずに成形すると生地が硬く締まり、指の圧力だけではくぼみがきれいに刻めません。
• ラグーを煮詰めずに使う：短時間で仕上げると水っぽく、くぼみにソースが留まりません。じっくりとした時間が、このソースの骨格です。

日本の台所では、デュラムセモリナ粉は輸入食材店や一部スーパーの製粉コーナーでしか見つかりません。日常的な買い物では強力粉のほうが手軽なので、ここでは強力粉を使います。骨付きの豚肉が手に入らなければ、精肉コーナーの角切り肉で置き換えても、じっくり煮込めばこの一皿の核心である、くぼみにとろりと収まるラグーは十分に再現できます。

主な変更点

材料（4人分）

作り方

1. ボウルに強力粉（500g）と塩（ひとつまみ）を合わせ、水（250ml）を少しずつ加えながら、粉気がなくなるまで手でこねます。まとまったら10分ほどこね、布巾をかけて30分ほど休ませます。

2. 生地を直径1.5cmほどの棒状に伸ばし、1.5〜2cmの塊に切り分けます。指2本の腹で板の上に押しつけながら手前に引き寄せ、くぼみのある形に成形します。餃子の皮を一枚ずつ丸く伸ばす動きと同じように、繰り返すうちにコツがつかめてきます。

   なお、専用の板がなくても、フォークの背やまな板の木目を使えば同じように溝を刻めます。

3. 玉ねぎ・にんじん・セロリのみじん切りをオリーブオイル（大さじ3）で中火にかけ、しんなりするまで炒めます。

4. 豚肩ロース肉（400g）を加えて焼き色をつけ、赤ワイン（大さじ3）を回し入れてアルコール分を飛ばします。

5. トマト缶（600g）を加えて塩で下味をつけ、弱火にしてふたを少しずらしてのせ、1時間ほど煮込みます。

   なお、脂の多い部位をことこと煮込んでいく感覚は、豚の角煮をじっくり時間をかけて仕上げる工程によく似ています。

6. ソーセージ（200g）を加え、さらに20分ほど煮込みます。肉に竹串がすっと通るようになったら火を止めます。

7. カヴァテッリを塩を加えた湯で7〜8分ほど、くぼみの中心まで透き通るまで茹でます。湯を切ってラグーと和え、器に盛って粉チーズをたっぷりかけます。

ヒント＆コツ

• ラグーは多めに作って冷凍しておくと、パスタを茹でるだけで平日の一皿が完成します。冷蔵なら2日ほど保存できます。
• 生地は成形の途中で乾いてきたら、濡れた布巾をかけながら作業すると割れにくくなります。
• くぼみの形にこだわりすぎず、細長い筒状になるだけでもソースはしっかり絡みます。

日本のスーパーの材料でも、くぼみにラグーがとろりと収まれば、もう十分にカヴァテッリ・アル・ラグーです。次にモリーゼを訪れることがあれば、日曜日の食卓でこの一皿を分けてもらってみてください。あなたの台所で刻んだくぼみの感触と、静かに重なるはずです。