ragù
ラグー（ragù）は、肉を香味野菜やワイン、多くの場合はトマトとともに時間をかけて煮込んだ、イタリアの肉のソースです。パスタやラザニアに使われます。
イタリア各地に、それぞれのラグーがあります。北部のボローニャでは、ひき肉を使うラグー・アッラ・ボロネーゼが知られ、「ボロネーゼ」はこのソースを縮めた呼び名です。南部では、塊の肉をトマトで長く煮込み、ソースはパスタに、肉は別の皿にする作り方もあります。
ラグーは、弱火で長く煮ることで、肉の旨みがソースに移ります。手をかける時間は比較的短く、あとは鍋にまかせます。
本場ボローニャのボロネーゼは、スパゲッティではなくタリアテッレに合わせます。日本のミートソースとは何が違うのか、日本のスーパーで揃う材料でじっくり煮込み、コクのある濃厚なラグーに仕上げるコツまで紹介します。
本場ボローニャのラザニアは、ラグーとベシャメルをほうれん草の緑の生地に重ねて焼く一皿です。ホワイトソースの手作りから、乾燥シートと家庭のオーブンで作る日本向けの手順、ミートソースとの違いまで紹介します。
カヴァテッリは、セモリナ粉と水の生地を指先で押し転がし、くぼみをつけて作る南イタリアの手打ちパスタです。モリーゼ州で親しまれる豚肉のラグーと合わせた一皿を、日本のスーパーで揃う材料で作ります。
