soffritto
ソフリット（soffritto）は、細かく刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜を、オリーブオイルやバターを使い、弱火でじっくり炒めたものです。多くのソースや煮込み、スープの土台になります。
ボローニャのラグーやリボッリータなど、イタリアの煮込み料理の多くは、ソフリットから始まります。玉ねぎ、にんじん、セロリの組み合わせが基本ですが、地方や料理によって、にんにくや豚の脂を加えることもあります。
焦がさずに、野菜がしんなりして甘い香りが出るまで、弱火でじっくり炒めるのがコツです。
本場ボローニャのボロネーゼは、スパゲッティではなくタリアテッレに合わせます。日本のミートソースとは何が違うのか、日本のスーパーで揃う材料でじっくり煮込み、コクのある濃厚なラグーに仕上げるコツまで紹介します。
本場トスカーナでは硬くなったパンとカーボロネロ、白いんげん豆を煮込んで作るリボッリータ。手に入りにくい黒キャベツはケールで、日本のスーパーで揃う材料でも、パンがとろりと溶け込む滋味深い一杯に仕上げます。
カヴァテッリは、セモリナ粉と水の生地を指先で押し転がし、くぼみをつけて作る南イタリアの手打ちパスタです。モリーゼ州で親しまれる豚肉のラグーと合わせた一皿を、日本のスーパーで揃う材料で作ります。
