pasta fresca
パスタ・フレスカ（pasta fresca）は、イタリア語で「生のパスタ」のことです。作りたてを乾燥させずに茹でるパスタで、乾燥パスタ（パスタ・セッカ）と区別されます。
北イタリア、とくにエミリア・ロマーニャ州では、小麦粉に卵を練り込んだ生地が中心で、タリアテッレやトルテッリーニが作られます。南イタリアやサルデーニャでは、デュラムセモリナ粉と水だけの生地がよく使われます。カヴァテッリやマッロレッドゥスのような小さなパスタは、手で成形します。
生パスタは乾燥パスタより短い時間で茹で上がり、もちっとした食感になります。ソースとの相性で使い分けるのがイタリアの考え方で、どちらが上ということはありません。
本場ボローニャのボロネーゼは、スパゲッティではなくタリアテッレに合わせます。日本のミートソースとは何が違うのか、日本のスーパーで揃う材料でじっくり煮込み、コクのある濃厚なラグーに仕上げるコツまで紹介します。
カヴァテッリは、セモリナ粉と水の生地を指先で押し転がし、くぼみをつけて作る南イタリアの手打ちパスタです。モリーゼ州で親しまれる豚肉のラグーと合わせた一皿を、日本のスーパーで揃う材料で作ります。
マッロレッドゥスは、セモリナ粉と水だけで作るサルデーニャの小さな貝殻形のパスタです。サフラン香るソーセージのトマトソースで仕上げる本場の一皿を、輸入食材店の乾燥パスタと日本のスーパーで揃う材料で作ります。
ボローニャで公証人立会いのもと配合が定められた、豚ロースと生ハム、モルタデッラを詰めたトルテッリーニ。日本のスーパーと食肉加工店の通販などで揃う材料で、牛肉と鶏でとった澄んだブロードにひたひたと浮かぶ、あの一皿に仕上げます。
