カステッルッチョのレンズ豆のスープ

カステッルッチョのレンズ豆のスープの骨格は、豆と香味野菜、トマト、オリーブオイルです。肉も生クリームも加えず、豆そのものの風味を味わいます。皮が薄いため浸水は要らず、洗ってすぐ鍋に入れられるのが、この豆の何よりの特徴です。

材料（4人分）

作り方

1. 豆を洗う

レンズ豆（300g）を水で洗い、小石などが混じっていないか確かめます。浸水はしません。

2. 野菜を刻む

玉ねぎ（1個）、にんじん（1本）、セロリ（1本）、じゃがいも（1個）をみじん切りにします。

3. 香味野菜を炒める

できれば素焼きの厚手の鍋にオリーブオイルを少量引き、刻んだ野菜、にんにく（1かけ）、セージ（数枚）を弱めの中火でしんなりするまで炒めます。

なお、アルミの鍋は豆が黒ずむことがあるので避けます。

4. 豆と冷たい水を入れる

洗った豆を加え、豆が完全にかぶるまで冷たい水を注ぎます。

なお、熱い湯から煮はじめたり、強火で一気に沸かしたりすると、火の通りにむらが出ます。

5. 弱火で煮る

沸いたら火を弱め、トマトのパッサータ（100ml）を加えます。豆が煮汁から出ないように見ながら、蓋をして30〜40分ほど、ときどき混ぜて煮ます。

6. 塩で整える

豆がやわらかくなったら、塩と黒胡椒で味を調えます。

なお、塩は煮上がり間際に入れます。早く入れると、豆が割れたり、皮が硬くなったりするためです。

7. 盛りつける

にんにくを取り除き、器に盛ってエキストラバージンオリーブオイルを生のまま回しかけ、トーストした田舎パン（4切れ）を添えます。

⚠️ やってはいけないこと

熱い湯から煮る、強火で煮立てる

豆の火の通りがそろわず、煮崩れた粒と芯の残った粒が混ざってしまいます。冷たい水から、静かに温めていくのが基本です。

最初から塩を入れる

豆が割れやすくなり、皮も硬くなります。塩は煮上がり間際です。

アルミの鍋で煮る

豆が黒ずむことがあります。素焼きの鍋やホーロー、ステンレスの厚手の鍋を選びます。

時間の目安だけで火を止める

豆の大きさや乾き具合で、煮え時間は変わります。時間はあくまで目安にして、最後は味見で決めます。

カステッルッチョ産の豆は、日本ではあまり見かけません。それでも、皮付きの小粒なレンズ豆と家にある野菜があれば、この素朴なスープの骨格はそのまま作れます。浸水がいらないので、思い立ったその日に鍋にかけられるのも、平日向きです。

主な変更点

材料（4人分）

作り方

1. レンズ豆（300g）を水で洗い、小石や傷んだ粒がないか確かめます。皮付きの小粒なレンズ豆は、浸水しなくても煮られます。

2. 玉ねぎ（1個）、にんじん（1本）、セロリ（1本）、じゃがいも（1個）をみじん切りにします。

3. 厚手の鍋にオリーブオイル（大さじ2）を熱し、刻んだ野菜、つぶしたにんにく（1かけ）、セージ（数枚）を弱めの中火で、玉ねぎが透き通るまで炒めます。

   なお、最初にじっくり野菜を炒めて香りの土台を作るこの工程は、けんちん汁の具を炒めて香りを立たせる手順に近い感覚です。

4. 洗った豆を加え、豆がかぶるまで冷たい水（約1リットル）を注ぎます。

   なお、水から火にかけるのは、小豆や大豆を乾物から煮るときと同じ考え方です。熱い湯に入れるより、火の通りがそろいます。

5. 沸いたら弱火にして、カットトマト缶（100g）を加えます。蓋をして30〜40分ほど、ときどき混ぜながら煮ます。煮汁が減ったら水を足し、豆がつねに煮汁につかっているようにします。

6. 豆がやわらかくなったら、塩と黒胡椒で味を調えます。

   なお、塩は煮上がり間際に入れます。早く入れると、豆が割れたり、皮が硬くなったりします。

7. にんにくを取り除き、器に盛ってオリーブオイル（適量）を回しかけます。トーストした田舎パン（4切れ）を添えます。

ヒント＆コツ

• 豆の大きさで煮え時間が変わります。袋の表示を目安にして、最後は食べて確かめます。
• 前日に作っておくこともできます。冷蔵で2〜3日ほど保存でき、温め直すときは水を少し足します。
• アルミの鍋は豆が黒ずむことがあるので、ホーローやステンレスの鍋が向いています。

カステッルッチョの豆でなくても、豆をことこと煮るスープの骨格は変わりません。次にウンブリアを訪れることがあれば、高原まで足をのばしてみてください。花の季節の景色と、小さな豆の味が、静かにつながるはずです。