ミラノ風カツレツ

ミラノ風カツレツの骨格は、仔牛のロース、卵、パン粉、澄ましバターの四つです。肉には骨をつけたまま、衣は卵とパン粉だけで、油ではなくバターで焼きます。レモンは、昔の料理書には添え物として出てきますが、今は添えないことが多いようです。

材料（4人分）

作り方

1. 仔牛のロースを用意します。表面の余分な脂を取り除き、骨は外さずに残します。縁の脂身と筋に、2〜3か所、浅く切り込みを入れます。軽く叩いて、厚さを2cm前後にそろえます。

   なお、肉の厚さは、資料によって1〜3cmと幅があります。ここでは2cm前後を基準にしています。切り込みを入れるのは、焼いている間に肉が縮んで反り返るのを防ぐためです。

2. 澄ましバターを作ります。鍋にバター（250g）を入れ、ごく弱火でゆっくり溶かします。表面に浮く白い泡をすくい取り、そのまま静かに置いて、底に沈む白い成分と澄んだ黄色の部分を分けます。澄んだ部分だけを別の容器に移します（およそ200g）。

   ポイントは、バターを焦がさないことです。ふつうのバターは120〜140℃あたりから焦げ始めますが、白い成分を取り除いた澄ましバターは、それより高い温度まで耐えます。衣が色づく前にバターが焦げるのを避けるための下ごしらえです。

3. ボウルに卵（3個）を割り入れ、塩を入れずに溶きほぐします。別のバットにパン粉（125g）を広げます。

   なお、卵に塩を入れないのは、水分が出て衣がゆるむのを避けるためです。味つけは、焼き上がりに塩をふって行います。

4. 肉の水気をペーパーでしっかり拭き取ります。卵にくぐらせて余分な卵を落とし、パン粉をたっぷりつけます。手のひらで、肉の面から縁、骨のまわりまで押さえつけて、衣をなじませます。

   ポイントは、粉をはたかず、卵とパン粉だけで包むことです。衣がはがれると、そこからバターが肉に入り込んで、重たい仕上がりになります。

5. 大きなフライパンに澄ましバター（約200g）を入れ、中火より少し弱めの火で温めます。肉を入れ、片面4〜5分、衣が金色になるまで焼いて返し、反対の面も同じように焼きます。骨のまわりは、スプーンで溶けたバターを何度もかけて火を通します。一度に焼くのは1〜2枚までにします。

   なお、焼き時間は肉の厚さによって変わります。厚さが2cmを超えるときは、片面6分ほどまで延ばしてください。焼き色と、押したときの弾力が目安です。

6. 焼き上がったら、網の上かペーパーの上で油を切り、すぐに塩をふります。熱いうちに食卓へ出します。

   なお、焼き上がりを重ねて置いたり、ふたをして待たせたりすると、蒸れて衣が湿ります。待たせる場合は、100℃ほどのオーブンに、扉を少し開けて入れておきます。

⚠️ やってはいけないこと

• 骨を外さない: 骨は火の通りを穏やかにして、肉の水分を守ります。伝統の姿では、骨を残すこと自体が料理の一部です。
• 粉をはたかない: ミラノ風は卵とパン粉だけの衣です。粉を足すと、衣の口当たりが変わってしまいます。
• 植物油やオリーブの油で焼かない: この料理の風味は、澄ましバターが生み出します。油に替えると、別の料理になります。
• 衣を二重にしすぎない: 衣が厚いと、肉の味より衣の味が前に出ます。薄く均一につけて、手のひらで押さえるくらいで十分です。

日本の家庭でも、ミラノ風カツレツは作れます。ただし、仔牛の骨付きロースは、スーパーの精肉売り場ではまず見かけません。この日常版では、手に入りやすい牛ロース（ステーキ用）を使い、パン粉は日本のものを砕いて、バターは自分で澄ましバターにします。日本で手に入る材料で、ミラノ風カツレツの考え方をそのまま体験できる一皿です。

主な変更点

• 仔牛の骨付きロース → 牛ロース（ステーキ用、厚さ1cmほど）。脂が多く、風味も強くなります。骨がないぶん、焼き時間は短く、片面2〜3分で済みます。精肉店や通販で仔牛が手に入るなら、そちらが本来の姿に近づきます
• パン粉 → 日本の乾燥パン粉を砕いたもの。日本のパン粉は粗くふんわりしているので、砕いて細かくすると、薄い衣になります
• 澄ましバター → ふつうのバターを溶かして上澄みを使います。ギーが手に入れば、そのまま使えます
• 豚で同じように作ると、とんかつの仲間になります。ミラノ風とは別の料理になるので、ここでは使いません

材料（2人分）

作り方

1. 牛ロース（150g×2枚）の脂身と筋に、2〜3か所、浅く切り込みを入れます。ラップではさみ、めん棒や瓶の底で軽く叩いて、厚さを1cm前後にそろえます。

   ポークソテーの筋切りと同じ要領です。切り込みを入れておくと、焼いている間に肉が反り返りません。

2. 澄ましバターを作ります。小鍋にバター（100g）を入れ、ごく弱火で溶かします。表面の白い泡をすくい取り、1〜2分置いて、澄んだ黄色の部分だけを小さな容器に移します（およそ80g）。

   出汁を漉して、澄んだ部分だけを取るのと同じ考え方です。白い成分を取り除くと、バターが焦げにくくなります。

3. 乾燥パン粉（60g）を厚手のポリ袋に入れ、上からめん棒で転がして、細かく砕きます。バットに広げます。

4. ボウルに卵（2個）を割り入れ、塩を入れずに溶きほぐします。肉の水気をペーパーで拭き取り、卵にくぐらせて余分を落とし、パン粉をたっぷりつけて、手のひらでしっかり押さえます。

   なお、とんかつのように粉をはたく必要はありません。卵とパン粉だけで、衣はきちんと付きます。

5. フライパンに澄ましバター（約80g）を入れ、中火より少し弱めの火で温めます。肉を入れ、片面2〜3分、衣が金色に色づくまで焼いて返し、反対の面も同じように焼きます。焼き色がついたら、スプーンで溶けたバターを肉の上にかけます。

   なお、バターが茶色く焦げ始めたら、火を弱めます。衣の色づきとバターの色を、同時に見ておくのがポイントです。

6. 焼き上がったら、網かペーパーの上で油を切り、フレーク状の塩（適量）をふります。熱いうちに食卓へ出します。

   焼きたてをすぐに食べるのが、いちばんおいしい食べ方です。待たせると衣が蒸れて、ざくっとした口当たりが失われます。

ヒント＆コツ

• 肉は、焼く前に冷蔵庫から出して10分ほど置き、水気をしっかり拭き取ってください。水気が残ると、衣がはがれやすくなります。
• パン粉は砕きすぎると粉のようになり、衣が重くなります。粒が見えるくらいに残すのが目安です。
• 添えるなら、レモンよりも、しゃきっとした葉野菜のサラダがよく合います。ただし、衣の上にのせると湿ってしまうので、皿の横に添えてください。

スーパーの材料でも、肉に卵とパン粉をまとわせ、澄ましバターで焼けば、ちゃんとミラノ風カツレツになります。次にミラノを訪れることがあれば、午後の食堂で、同じ一皿を頼んでみてください。焼きたての衣の音が、あなたの台所の記憶と静かに重なるはずです。