ミラノ風ミネストローネ

ミラノ風ミネストローネの骨格は、米、そして豚の脂で仕込む土台の二つにあります。仕上げにじゃがいもを鍋の中で潰してとろみをつけるのも、この料理を特徴づける工程です。伝統的な作り方では、豚の皮を土台に加えて煮込み、コクをさらに深めます。ここでは、家庭の鍋でも再現しやすい形で、その骨格に忠実なレシピをご紹介します。

材料（4人分）

作り方

1. 香味ペーストを作る

にんにく（1かけ）とパセリ（ひとつかみ）をみじん切りにし、ラード（40g）とともに包丁で叩き合わせ、ペースト状にします。

2. 野菜を切る

玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切り、じゃがいもは皮をむいて丸ごと、ズッキーニは大きめの角切りにします。

3. 土台を煮る

鍋に香味ペースト、玉ねぎ、セロリ、にんじん（3本）、じゃがいも（3個）、ボルロッティ豆（40g）、塩少々を入れ、具材がかぶるくらいの水（2L程度）を注ぎます。強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、蓋をせずに2時間ほどコトコト煮ます。

なお、ここで気長に煮込むほど、豆とじゃがいもの澱粉が溶け出し、あとでスープにとろみをつける下地になります。

4. キャベツとズッキーニを加える

サボイキャベツを太めのざく切りにし、ズッキーニ（2本）とともに鍋に加え、さらに10分ほど煮ます。

5. 米を加える

米（150g）を加え、ときどき底から混ぜながら18〜20分ほど、米の芯が少し残る程度まで煮ます。じゃがいもが指で楽に潰せるくらいやわらかくなったら、フォークの背などで鍋の中で軽く潰し、スープにとろみをつけます。

なお、この一手間がミラノ風ミネストローネの決め手です。米の芯を少し残して火を止めるのは、余熱でちょうど良い硬さに落ち着くためです。

6. 仕上げる

刻んだトマト（3個）とセージ（2〜3枚）を加えてひと煮立ちさせ、塩で味を調えます。夏場ならバジルの葉を仕上げに散らします。

7. 盛り付ける

器に盛り、グラナ・パダーノをたっぷりかけて供します。

⚠️ やってはいけないこと

米の代わりに乾麺を入れる

ジェノヴァ風のミネストローネと混同しがちですが、ミラノ風は米が主役です。麺に置き換えると、まったく別の一皿になってしまいます。

バジルとにんにくをすり潰したソースで和える

そうしたソースは、ジェノヴァ風の顔となる要素です。ミラノ風は豚の脂とグラナで仕上げる、系統の異なる料理です。

米を早い段階で加える

野菜がまだ硬いうちに米を入れると、煮え上がるころには米がのびすぎてしまいます。野菜がやわらかくなってから加えるのが順序です。

じゃがいもを潰さずに仕上げる

とろみのないさらさらしたスープになり、ミラノ風の持ち味である濃度が出ません。

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ラードやサボイキャベツこそ聞き慣れないかもしれませんが、揃える材料のほとんどは日本のスーパーで手に入ります。何時間も鍋の前に張り付いている必要はありません。合間に別の家事をしながら、ときどき鍋をのぞきに戻る——それくらいの気楽さで作れる一皿です。

主な変更点

材料（4人分）

作り方

1. にんにくとパセリをみじん切りにし、脂身の多い厚切りベーコンをみじん切りにしたものと合わせて包丁で叩き、香味ペーストを作ります。

   なお、脂身の多いベーコンをみじん切りにして使うと、香りに燻製のニュアンスが加わります。

2. 玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切り、じゃがいもは皮をむいて丸ごと、ズッキーニは大きめの角切りにします。

3. 鍋に香味ペースト、玉ねぎ、セロリ、にんじん(3本)、じゃがいも(3個)、金時豆(120g)、塩少々を入れ、具材がかぶるくらいの水(2L程度)を注ぎます。強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、蓋をせずに2時間ほどコトコト煮ます。

   なお、豚の脂で野菜を長く煮込む工程は、豚汁の下ごしらえに近いものがあります。脂のコクが野菜全体に回っていく様子をイメージすると、火加減がつかみやすくなります。

4. キャベツを太めのざく切りにし、ズッキーニ(2本)とともに鍋に加え、さらに10分ほど煮ます。

5. 米(150g)を加え、ときどき底から混ぜながら18〜20分ほど、米の芯が少し残る程度まで煮ます。じゃがいもが指で楽に潰せるくらいやわらかくなったら、フォークの背などで鍋の中で軽く潰し、スープにとろみをつけます。

   なお、米をスープの中でそのまま煮る工程は、雑炊を作るときの感覚に近いものがあります。米がだしを吸ってふっくらと膨らむように、ここでもスープの旨みを吸わせるつもりで火を通します。

6. 刻んだトマト(3個)とセージ(2〜3枚)を加えてひと煮立ちさせ、塩で味を調えます。夏場ならバジルの葉を仕上げに散らします。

7. 器に盛り、粉チーズ(またはグラナ・パダーノ)をたっぷりかけて供します。

ヒント＆コツ

• 一度に多めに作って冷蔵庫で保存しておくと、味がなじんで翌日以降のほうがおいしく感じられます。
• 豆は水煮缶を使うと、浸水の手間なく仕込めます。
• 仕上げの粉チーズを惜しまずかけると、ミラノ風らしい満足感に近づきます。

スーパーの材料でも、麺を使わず米で仕上げるという、この料理いちばんの個性はきちんと再現できます。次にミラノを訪れることがあれば、地元の食堂で湯気の立つ一皿を頼んでみてください。台所で何時間も鍋を見守った記憶と、静かに重なるはずです。

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材料（1人分）

作り方

1. 鍋にベーコン(ハーフ2〜3枚)を入れて軽く炒め、脂を出します。
2. カット野菜ミックス(1袋)を加えて炒め合わせます。
3. 水(300ml程度)とトマト缶(大さじ2)、ミックスビーンズ(大さじ3)を加え、10分ほど煮ます。
4. パックご飯(半パック)を崩し入れ、とろとろになるまで2〜3分煮て、塩で味を調えます。
5. 器に盛り、粉チーズをかけて完成です。

時間に余裕のある日には、日常レシピ(L2)で、米を土台から一緒に煮込む本来の作り方も、ぜひ試してみてください。ひと味違うおいしさに出会えるはずです。

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