ミラノ風オッソブーコ

オッソブーコの骨格は、仔牛のすねの輪切り、バター、白ワイン、ブロード、そして仕上げのグレモラータ（刻んだパセリ、にんにく、レモンの皮を合わせた香りづけ）です。肉には小麦粉を薄くまぶし、油ではなくバターで焼きつけます。トマトは加えず、肉と骨髄の味を、そのまま煮汁に移します。

材料（4人分）

作り方

1. 仔牛のすね（4枚）の周りの薄い膜に、浅く3か所ほど切り込みを入れます。水気をペーパーで拭き取ります。

   なお、切り込みを入れるのは、煮ている間に膜が縮んで、肉が丸まるのを防ぐためです。骨の穴は傷つけないようにします。

2. バットに小麦粉（30g）を広げ、肉の両面に薄くまぶして、余分をはたき落とします。

   ポイントは、粉を薄くつけることです。厚くつけると煮汁が重くなり、バターの風味が隠れてしまいます。

3. 大きな浅鍋にバター（50g）を溶かし、玉ねぎ（200g）のみじん切りを弱火で、色づけないように透き通るまで炒めます。

   なお、玉ねぎを色づけないのは、白く澄んだ煮汁に仕上げるためです。

4. 玉ねぎの上に肉を並べ、中火で、片面4〜5分、薄く焼き色がつくまで焼きます。フォークで刺すと肉汁が逃げるので、返すときはトングかへらを使います。

5. 白ワイン（150ml）を注ぎ、強めの中火で、アルコールの匂いが飛ぶまで煮立てます。塩と黒胡椒を適量加えます。

6. 温めたブロード（500mlほど）を、肉の高さの半分ほどまで注ぎます。沸いたらふたをして弱火にし、1時間から1時間半、ときどき裏返しながら煮ます。煮汁が減ったら、温めたブロードを少しずつ足します。肉が骨から離れかけて、竹串がすっと通ったら煮上がりです。

   なお、ブロードを温めて少しずつ足すのは、煮汁の温度を下げずに、ソースの濃さを保つためです。

7. 煮上がる5分ほど前に、グレモラータを作ります。イタリアンパセリ（15g）とにんにく（1かけ）をみじん切りにし、レモンの皮（1個分）の黄色い部分をすりおろして混ぜます。バター（30g）とグレモラータを煮汁に入れて軽く混ぜ、ふたを取って、煮汁にとろみがつくまで少し煮ます。皿に盛り、煮汁をたっぷりかけます。

   ポイントは、グレモラータを最後に入れることです。早く入れると、パセリの色と、レモンの皮の香りが飛んでしまいます。なお、火を止めてから、肉の上にふって仕上げる作り方もあります。アンチョビを刻み入れる家もあります。

⚠️ やってはいけないこと

• 骨を外さない: 骨の穴の骨髄が、煮汁にコクを与えます。骨を外すと、この料理の核になる味が失われます。
• ぐらぐら煮立てない: 強い火で煮ると、肉の繊維が縮んで固くなります。沸いたら弱火に落とし、静かに煮てください。
• 膜の切り込みを省かない: 切り込みがないと、焼いている間に肉が丸まり、焼き色にむらが出ます。
• グレモラータを早く入れない: 煮込みの途中で入れると、香りが飛んでしまいます。仕上げの直前が基本です。

日本の台所で作るときの壁は、仔牛の骨付きすねです。一般的なスーパーの精肉売り場には、まず並びません。この日常版では、売り場で見つかる牛すね肉（骨なし）を使い、白ワインとバターでじっくり煮て、最後にグレモラータで香りを重ねます。骨髄がないぶん、本来とは味が違います。それでも、考え方はそのまま生きます。日本で手に入る材料で、ミラノの白い煮込みに近づける一皿です。

主な変更点

• 仔牛の骨付きすね → 牛すね肉（骨なし、厚さ4cmほど）。成牛のすねは仔牛より肉の味が強く、筋が多いぶん、やわらかくなるまで2時間ほどかかります。骨髄がないので、煮汁のコクは控えめになります。精肉店で骨付きの輪切り（厚さ3〜4cm）を頼める場合は、そちらが本来の姿に近づきます
• ブロード → 顆粒コンソメを湯で溶いたもの。肉のうまみは軽くなり、塩けが強く出やすいので、塩は味をみながら加えます
• レモンの皮 → 国産で防カビ剤不使用のもの。皮をそのまま使うので、輸入のレモンを使うときは、皮をよく洗います
• イタリアンパセリ → なければ普通のパセリ。香りはやや穏やかになります

材料（2人分：調理時間2時間30分）

作り方

1. 牛すね肉（200g×2切れ）の表面の筋や膜に、浅く3か所ほど切り込みを入れます。厚さがそろわないときは、タコ糸を1周巻いて、形を整えます。

   煮豚用の肉を縛るのと同じ要領です。骨がないぶん、糸で押さえておくと、2時間煮ても形が崩れません。

2. 肉の水気をペーパーで拭き取り、薄力粉（大さじ2）を全体に薄くまぶして、余分をはたき落とします。

   なお、粉は、焼き色をつけやすくして、煮汁にほんの少しとろみを与えます。

3. 厚手の鍋にバター（25g）を溶かし、玉ねぎ（1/2個）のみじん切りを弱火で、色づけないように透き通るまで炒めます。

   ビーフシチューのように飴色まで炒めないのが、ここでは大きな違いです。白く澄んだ煮汁に仕上げるためです。

4. 玉ねぎを鍋の端に寄せ、肉を入れて中火で、片面4〜5分、薄く焼き色がつくまで焼きます。

5. 白ワイン（100ml）を注ぎ、強めの中火で、アルコールの匂いが飛ぶまで煮立てます。顆粒コンソメ（小さじ1）を湯（300ml）に溶いたものを、肉の高さの半分ほどまで注ぎ、黒胡椒を少々ふります。塩は、煮上がりに味をみて足します。

   コンソメには塩けがあるので、最初に塩を入れないのがポイントです。

6. 沸いたらふたをして弱火にし、2時間ほど、ときどき裏返しながら煮ます。煮汁が減ったら、湯を少し足します。竹串がすっと通り、箸で押すと崩れるほどやわらかくなったら、煮上がりです。

   牛すじ煮込みと同じで、すね肉は、ゆっくり火を通すと筋がゼラチン質になって、とろけるようなやわらかさになります。

7. 煮上がる5分ほど前に、グレモラータを作ります。イタリアンパセリ（10g）とにんにく（1/2かけ）をみじん切りにし、レモンの皮（1/2個分）の黄色い部分をすりおろして混ぜます。バター（15g）とグレモラータを煮汁に入れて軽く混ぜ、ふたを取って、煮汁にとろみがつくまで少し煮ます。タコ糸を外して皿に盛り、煮汁をたっぷりかけます。

   グレモラータは、最後に入れるのがポイントです。早く入れると、パセリの色と香りが飛んでしまいます。

ヒント＆コツ

• 煮汁が多く残ったときは、肉をいったん取り出し、鍋を強めの中火にかけて煮詰めます。とろみがついたら、肉を戻して温めます。
• 骨付きの輪切りが手に入ったときも、作り方は同じです。骨髄は、細いスプーンですくって、煮汁といっしょに食べます。
• 付け合わせは、ミラノ風リゾットが定番です。マッシュポテトや、煮汁をぬぐうパンもよく合います。

牛すね肉でも、バターと白ワインでゆっくり煮て、最後にレモンとパセリの香りを重ねれば、ミラノのオッソブーコの考え方は十分に味わえます。次にミラノを訪れることがあれば、食堂の片隅で、同じ一皿を頼んでみてください。骨の真ん中の骨髄をすくうひと口が、あなたの台所の記憶と静かに重なるはずです。