マンテカトゥーラとは

リゾットでは、火を止めてからバターとチーズを加え、鍋をゆすって全体をクリーム状にまとめます。パスタでは、茹で汁のでんぷんと油脂を混ぜて乳化させ、ソースがパスタにからむようにします。カチョ・エ・ペペやペペロンチーノは、この工程がおいしさを決める料理です。

うまく乳化させるには、茹で汁を少しずつ加えながら、フライパンをゆすり続けることが大切です。チーズを使う料理では、温度が高すぎると固まって分離するので、火から下ろしてから混ぜると失敗しにくくなります。