emulsione
乳化（emulsione）は、本来は混ざらない油と水を、細かい粒にして混ぜ合わせることです。パスタでは、オリーブオイルや溶けたチーズと茹で汁がひとつになり、とろみのあるソースになります。
茹で汁に溶け出したでんぷんは、油と水をつなぐ役目をします。ペペロンチーノやボンゴレ・ビアンコでは、オイルに茹で汁を加えてフライパンをゆすり、白っぽくとろりとしたソースにします。
カチョ・エ・ペペやカルボナーラでは、チーズや卵黄が茹で汁となじんでソースになります。ここで大切なのは温度です。熱すぎると、チーズは固まってだまになり、卵はぼそぼそになります。火を止めてから混ぜるのは、そのためです。
粉チーズも生クリームも使わず、にんにく・オリーブオイル・唐辛子だけで、日本で手に入る材料からとろりと乳化した本格ペペロンチーノに仕上げます。
あさりの出汁と白ワイン、にんにくとオリーブオイルだけで、日本のスーパーのあさりから本場のボンゴレ・ビアンコに仕上げます。砂抜きと乳化のコツも紹介します。
パスタとペコリーノ・ロマーノと黒胡椒、材料はたった3つ。日本のスーパーでも手に入るチーズで、とろりと乳化したソースに仕上げる本格カチョ・エ・ペペの作り方と、失敗しないコツを紹介します。
クリームなし、日本でも揃う材料で作る本格カルボナーラ。グアンチャーレと卵黄とペコリーノ・ロマーノで、とろりとした濃厚なソースに仕上げます。失敗しないコツも紹介します。
