acqua di cottura

茹で汁とは

茹で汁（acqua di cottura）は、パスタを茹でたあとの湯のことです。イタリアでは全部は捨てずに少し取っておき、ソースの仕上げに使います。

パスタを茹でると、表面のでんぷんが湯に溶け出します。このでんぷんをふくんだ茹で汁を加えると、油と水分がまとまり、ソースがパスタにからみやすくなります。

茹で汁には塩が入っているので、加える量で味が変わります。少しずつ加え、味をみながら仕上げます。ソースが煮詰まりすぎたときに、のばすためにも使います。

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