リゾットとは

炊いたご飯を煮る雑炊と違い、リゾットは生の米から作ります。かき混ぜながら煮ることで、米のでんぷんが溶け出し、とろりと仕上がります。米の中心には、わずかに芯を残します。

米作りが盛んな北イタリア、とくにロンバルディア州、ピエモンテ州、ヴェネト州でよく食べられます。サフランで黄色く仕上げるミラノ風リゾットや、イカ墨で黒くするリゾットが知られています。最後にバターやチーズを混ぜ込む工程を、マンテカトゥーラといいます。