ペペローニ・クルスキのパスタのレシピ

ペペローニ・クルスキのパスタを組み立てているのは、パスタ、乾燥パプリカ、パン粉、オリーブオイルの四つだけです。ソースらしいソースは作りません。というのも、パプリカを揚げた油そのものが、ソースの役目をすべて引き受けるからです。赤い色も、辛みのない甘い香りも、この油に移ります。手順が短いぶん、揚げる数秒の見極めがこの料理の要になります。

材料（4人分）：調理時間30分

作り方

1. 田舎パンの中身（100g）を手でほぐし、粗いパン粉にします。 なお、粒がそろいすぎない方が、炒めたときに食感に幅が出ます。

2. ペペローニ・クルスキ（8枚）のへたを取り、中の種をていねいに落とします。 ポイントは、種を残さないことです。種が油に入ると苦みが移り、せっかくの甘い香りが隠れてしまいます。

3. フライパンにオリーブオイル（100ml）を中火で熱し、パプリカを1枚ずつ入れます。色が鮮やかな赤に変わり、全体がふくらんだら、3〜5秒ほどで引き上げます。 なお、この数秒を過ぎると一気に黒ずみ、出てしまった苦みは戻せません。1枚ずつ入れるのは、引き上げる瞬間を見逃さないためです。

4. 引き上げたパプリカを紙の上に広げ、そのまま冷まします。冷めるにつれてパリッとした歯ざわりに変わります。

5. パプリカを揚げた油の半量を別のフライパンに移し、パン粉（100g）を弱火できつね色になるまで炒めます。残りの油は取っておきます。

6. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（適量）を加えてストラスチナーティ（400g）を茹でます。

7. 湯を切ったパスタに取っておいた油を回しかけ、パン粉の半量を加えて和えます。冷めたパプリカを手で粗く砕いて散らし、残りのパン粉をふって仕上げます。好みでカチョリコッタを削りかけます。

⚠️ やってはいけないこと

• 油の温度を上げすぎない： 数秒で黒く焦げ、苦みは取り返しがつきません。中火を保ちます。
• 種を残さない： 油に苦みが移り、甘い香りが立たなくなります。
• 煮込んだ赤いソースを足さない： この一皿の赤は、パプリカとその油だけから来ています。ソースを重ねると乾物の甘い香りが埋もれます。
• 乳製品でとろみをつけない： 油と炒めたパン粉が、全体をまとめる役目をすでに担っています。

ペペローニ・クルスキそのものは、日本のスーパーにはまず置いていません。輸入食材店か通販で手に入れることになりますが、届いてしまえば、あとは驚くほど短い時間で仕上がります。手打ちのパスタも田舎パンも、平日の夜には少しだけ遠い存在です。ここでは乾燥パスタと市販のパン粉に置き換えて、日常のペペローニ・クルスキのパスタの作り方を見ていきましょう。

主な変更点

• 手打ちのストラスチナーティ → 乾燥パスタのオレキエッテ（スーパーの乾麺売り場）
• 田舎パンの中身をほぐしたもの → 市販の生パン粉
• カチョリコッタ → 省略、または少量のパルミジャーノ・レッジャーノ
• ペペローニ・クルスキは代用できません。輸入食材店または通販での購入が前提です

材料（4人分）：調理時間20分

作り方

1. ペペローニ・クルスキ（8枚）のへたと種を取り除きます。フライパンにオリーブオイル（100ml）を中火で熱し、1枚ずつ入れて3〜5秒、鮮やかな赤にふくらんだら引き上げ、紙の上で冷まします。 なお、乾物を熱い油にさっとくぐらせるこの手つきは、天ぷらで大葉を数秒だけ油に通すときの感覚にとても近いものです。水分の少ない乾物は火の通りが速いため、長く入れるほど良くなる揚げ物ではありません。

2. 揚げ油の半量を別のフライパンに移し、生パン粉（100g）を弱火できつね色になるまで炒めます。カリッとしてきたら火を止め、残りの油は取っておきます。

3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（適量）を加えてオレキエッテ（400g）を袋の表示時間どおりに茹でます。

4. 湯を切ったパスタをボウルに移し、取っておいた油を回しかけます。パン粉の半量を加えてさっくりと和え、冷ましたパプリカを手で粗く砕いて散らし、残りのパン粉をふって仕上げます。

ヒント＆コツ

• 砕くのは食べる直前に： 早く砕くと空気の湿気を吸うため、ぱりぱりした歯ざわりが鈍ります
• パン粉は少し多めに： 少ないと油だけが残ります。パスタ全体にうっすら衣がつくくらいが目安です
• 作り置き： 揚げたパプリカと炒めたパン粉は、それぞれ密閉して常温で2日ほど持ちます。前日に用意しておけば、当日は茹でて和えるだけです

次にバジリカータ州を訪れる機会があれば、内陸の食堂でこの一皿を頼んでみてください。乾いたパプリカが歯の間で崩れる感触は、輸入の袋を開けて作った自分の台所の記憶と、静かに重なるはずです。