アップルシュトゥルーデル

アップルシュトゥルーデルの骨格は、粉と水と油だけの生地、薄切りのりんご、そしてバターで炒ったパン粉の三つです。生地には卵も砂糖も入れず、そのかわり向こうが透けるほど薄く伸ばします。りんごから出る果汁はパン粉が受け止め、薄い生地は焼くとパリッと香ばしい皮になって、何層にも重なります。

材料（8人分・長さ約40cmの1本分）

作り方

1. 生地をこねて休ませる

小麦粉（200g）と塩（ひとつまみ）をボウルに入れ、ぬるま湯（100ml）と植物油（大さじ1と1/2）を加えて混ぜます。台に出し、表面がなめらかで手につかなくなるまで10分ほどこねます。丸めて表面に油を薄く塗り、ラップをかけて室温で30分以上休ませます。

なお、休ませることで生地のグルテンがゆるみ、伸ばしたときに縮みにくくなります。

2. りんごとレーズンを準備する

レーズン（60g）はラム酒（大さじ3）に漬けておきます。りんご（1kg）は皮をむいて芯を取り、4等分してから2〜3mmの薄切りにし、レモン果汁（大さじ2）をまぶします。

3. パン粉をバターで炒る

フライパンにバター（40g）を溶かし、パン粉（80g）を弱めの中火で、きつね色になって香ばしい香りが立つまで炒ります。皿に移して冷まします。

なお、このパン粉が、焼いているあいだにりんごから出る果汁を吸い、底の生地がふやけるのを防ぎます。

4. フィリングを合わせる

巻く直前に、りんごにすりおろしたレモンの皮、グラニュー糖（70g）、シナモン（小さじ1）、汁気をきったレーズン、松の実（40g）を加えて混ぜます。

なお、砂糖を早く混ぜておくと、りんごから果汁が出すぎてしまいます。

5. 布の上で生地を伸ばす

テーブルに大きめの布を広げ、打ち粉をたっぷりふります。生地をのせてめん棒でひと回り大きくのばし、両手の甲を生地の下に差し入れて、中心から外へ少しずつ引き伸ばします。下に敷いた布の模様が透けて見えるくらいまで、全体を均一に薄くし、縁の厚い部分は切り落とします。

なお、指先ではなく手の甲を使うと、生地に穴をあけにくくなります。

6. 具をのせて巻く

生地の表面に溶かしバター（60g）の一部を刷毛で塗り、手前側の3分の2ほどに炒ったパン粉を広げます。その手前寄りに、フィリングを帯状にのせます。両端の生地を内側に折り込み、布を持ち上げながら、手前から向こうへ転がすように巻きます。

なお、巻き終わりを下にして、オーブンシートを敷いた天板へ布から転がして移します。天板に収まらない長さなら、U字に曲げてのせます。

7. 焼いて仕上げる

表面に溶かしバターを塗り、180℃に予熱したオーブンで50分ほど焼きます。途中で一度バターを塗り重ね、全体が濃いきつね色になったら取り出します。粗熱が取れたら粉糖をふり、温かさが少し残るうちに切り分けます。

⚠️ やってはいけないこと

生地を休ませずに伸ばす

生地の弾力が強いまま引っぱると縮んで戻り、薄くなる前に破れてしまいます。

パン粉を省く

りんごの果汁で底の生地がふやけ、薄い層がつぶれて重たい食感になります。

りんごを厚く切る

焼いているあいだに火が通りきらず、薄い生地との食感がつり合いません。

手で伸ばす生地と聞くと、ハードルが高いと感じるかもしれませんが、必要なのは広めのテーブルと布一枚です。日本のスーパーで手に入る強力粉と紅玉で、本場と同じ仕組みのアップルシュトゥルーデルが作れます。家庭のオーブンの天板に合わせて、生地を2つに分けて2本焼くのがポイントです。

主な変更点

材料（8人分：調理時間2時間）

作り方

1. 強力粉（200g）と塩（ひとつまみ）をボウルに入れ、ぬるま湯（100ml）とサラダ油（大さじ1と1/2）を加えて混ぜます。台に出し、表面がつるりとなめらかになるまで10分ほどこねます。2等分して丸め、表面に油を薄く塗ってラップをかけ、室温で30分以上休ませます。

   なお、こねる感覚は、うどんの生地を手でこねてなめらかにまとめるときに近いものです。休ませるとグルテンがゆるみ、伸ばしても縮みにくくなります。

2. レーズン（60g）はラム酒（大さじ3）に漬けておきます。紅玉（約1kg）は皮をむいて芯を取り、4等分してから2〜3mmの薄切りにし、レモン果汁（大さじ2）をまぶします。

   なお、レモン果汁は、切ったりんごを塩水につけるのと同じように色が変わるのを防ぎ、焼き上がりに酸味も加えます。

3. フライパンに食塩不使用バター（40g）を溶かし、手でもんで細かくしたパン粉（80g）を弱めの中火で、きつね色になるまで炒ります。皿に移して冷まします。

   なお、ごまを炒るときと同じで、色づき始めると一気に焦げるので、目を離さないようにします。

4. 巻く直前に、りんごにすりおろしたレモンの皮、グラニュー糖（70g）、シナモン（小さじ1）、汁気をきったレーズン、松の実（40g）を加えて混ぜます。残りのバター（60g）は溶かしておきます。

5. テーブルに大きめの布巾か綿の布を広げて打ち粉をふり、生地1個をめん棒でひと回り大きくのばします。生地の下に手の甲を差し入れ、中心から外へ少しずつ引き伸ばして、布の模様が透けて見えるくらいまで薄くします。縁の厚い部分は切り落とします。

   なお、小さな穴があいても、巻けば内側に隠れるので気にしすぎなくて大丈夫です。

6. 生地に溶かしバターを刷毛で薄く塗り、手前側の3分の2ほどに炒ったパン粉の半量を広げます。その手前寄りに、フィリングの半量を帯状にのせます。両端を内側に折り込み、布を持ち上げながら、手前から転がすように巻きます。残りの生地も同じように伸ばして巻きます。

   なお、布ごと持ち上げて巻いていく動きは、巻きすで海苔巻きを巻く要領と同じです。

7. 巻き終わりを下にして、オーブンシートを敷いた天板に2本並べます。表面に溶かしバターを塗り、180℃に予熱したオーブンで45〜50分焼きます。途中で一度バターを塗り重ね、全体がこんがりときつね色になったら取り出します。

8. 粗熱が取れたら粉糖（適量）をふり、切り分けます。

ヒント＆コツ

• 焼いた当日がいちばんおいしく、残りはラップで包んで冷蔵で2日ほど保存できます。食べる前にオーブントースターで温め直すと、皮のパリッとした香ばしさが戻ります。
• 温かいうちに、バニラの香りのカスタードソースを添えるのも南チロルらしい食べ方です。
• 生地を伸ばすテーブルは、まわりをぐるりと歩いて手が届く大きさだと作業が楽になります。

布一枚と台所のテーブルでも、ここまでくれば十分にアップルシュトゥルーデルです。次に南チロルを訪れることがあれば、山小屋のテラスで一切れ頼んでみてください。薄い生地の重なりが、あなたの台所で巻いた一本の記憶と、静かに重なるはずです。